Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Целью микробиологического анализа является определение в образце исследуемого продукта микроорганизмов и бактерий, превышенная концентрация которых может оказывать патогенное действие. В частности, оно выражается в распространении пищевых инфекций. В зависимости от стадии и направления тестирования, в рамках исследования могут проводиться следующие мероприятия:

  • Анализ продукции во время производства и до момента попадания на прилавки, а также на предприятия общепита.
  • Тестирование продукции, размещаемой на складах торговых сетей.
  • Анализ смывов с рук сотрудников предприятий и торговых сетей. Также проверке подвергается используемое оборудование и инвентарь.

Регулярное проведение микробиологического исследования позволит своевременно отреагировать на любые нарушения. Ответственный подход предупреждает возникновение локальной заболеваемости у потребителей, а также ее последующего перехода на эпидемиологический уровень.

Правила отбора проб

Стандартами регулируется не только процесс анализа, но и правильность отбора образцов.

Важность этой процедуры нельзя недооценивать, так как из-за неправильно выполненного забора пробы можно существенно снизить точность результатов исследований.

Сложность процесса повышается и из-за того, что для каждого типа пищевых продуктов есть свои требования. Методы устанавливаются ГОСТ 31904-2012 ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ.

В рамках отбора производится взвешивание или измерение объема – первое справедливо для твердых и сухих продуктов, в то время как объем относится к продукции с жидкой консистенцией. Для этого используется стерильная посуда подходящей формы. Это может быть колба, банка, чашка Петри. Далее емкость закрывают пробкой или крышкой и укладывают в стерильную бумагу.

После завершения отбора проб их маркируют, указывая дату отбора, наименование продукции и предприятия, а также направление исследования. После этого образец пломбируется и отправляется в лабораторию. Если пробы отбираются специалистами лаборатории, они могут доставить их в центр собственным транспортом.

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Подготовка к проведению анализов

Прежде чем приступить к процессу исследования, в лаборатории проводится подготовка, направленная на создание оптимальных условий. В первую очередь готовятся посуда и материалы. Все новые изделия кипятятся в растворе соляной кислоты и обрабатываются дистиллированной водой. Чашки Петри и другие приспособления проходят стерилизацию в завернутом виде.

На втором этапе подготавливаются растворы реактивов и питательных сред. В качестве основы используется дистиллированная вода.

В первую очередь готовится раствор двууглекислого натрия – его задача состоит в нейтрализации проб и снижении уровня погрешности.

Также в обязательный перечень входит раствор соляной кислоты, изотонический раствор хлористого натрия и концентрированный раствор фосфатного буфера.

Помимо подготовки реактивов и оборудования перед проведением анализов необходимо обеспечить оптимальные условия в помещении. Так, температура окружающего воздуха не должна превышать +25 °C, а относительная влажность должна варьироваться в диапазоне 30-80%. Отслеживается и уровень атмосферного давления. Рекомендуемые показатели – между 84 и 106 кПа.

Требования безопасности

При проведении исследований важно обеспечить оптимальные условия, которые соответствуют требованиям и позволяет выполнить анализ пробы продукта с максимальной эффективностью.

Так, помещение лаборатории в обязательном порядке должно быть оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. В рабочей зоне необходимо регулярно проводить замеры уровня вредных веществ.

Также помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности.

Немаловажным фактором, оказывающим влияние на точность результатов, является квалификация оператора, выполняющего измерения. К процедуре допускаются специалисты, имеющие имеют опыт работы в микробиологической лаборатории, прошедшие инструктаж по технике безопасности и освоившие все методы, которые реализуются в рамках исследования.

Задачи микробиологического анализа

Комплексный микробиологический анализ пищевой продукции делится на несколько процедур, которые направлены на выявление определенных патогенных групп. Все они делятся на три категории:

  • Мезофильные аэробные и факультативно-аэробные бактерии.
  • Патогенные и условно патогенные микроорганизмы.
  • Бактерии, вызывающие порчу продукции. Это могут быть дрожжи или плесневые грибы.

Анализ может проводиться на любом этапе и должен быть инициативой компании-производителя.

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Определение колиформных бактерий

Одной из основных целей анализа является определение БГКП, относящихся к группе кишечных палочек. Это одна из самых распространенных категорий патогенных микроорганизмов, которая часто встречается в продуктах питания.

Для их выявления используется метод, основанный на посеве отобранного продукта или его разведения в жидкую среду с лактозой и желчью. Во время инкубирования посевов отслеживаются признаки роста числа колиформных бактерий.

Для подтверждения принадлежности обнаруженных бактерий к БГКП фрагменты образца погружаются в пробирки с подтверждающей жидкой средой.

Выявление стафилококков

Также во время микробиологического исследования пробы исследуются на наличие коагулазоположительных стафилококков и отдельно золотистого стафилококка. Тестирование осуществляется в соответствии с ГОСТ 31746.

Чтобы определить присутствие микроорганизмов в продуктах с сухой консистенцией, выполняется посев продукта или его разведения с инкубацией в неселективной жидкой среде.

При работе с пищевой продукцией, имеющей жидкую или пастообразную консистенцию посев выполняется в селективные питательные среды.

Определение количества дрожжей и плесневых грибов

Анализ, целью которого является выявление количества дрожжей и плесневых грибов, проводится не только в отношении пищевых продуктов, но и функциональных пищевых ингредиентов, содержащих пробиотики.

Для изучения проб применяются питательные среды, в которые добавлен неомицин, хлорамфеникол и хлортетрациклин гидрохлорида. После залива посевов в чашки Петри среду перемешивают и оставляют с целью застывания.

Для подсчета колоний и определения их принадлежности к плесени и дрожжам используют рекомендации ГОСТ 10444.12.

Заказ анализа продуктов питания в лаборатории «НОРТЕСТ»

Специалисты испытательного центра «НОРТЕСТ» готовы выполнить комплексное микробиологическое исследование продуктов на предмет наличия вредных микроорганизмов и токсинов. Изучение проб осуществляется в соответствии с действующими стандартами посредством применения эффективных методик. Для ускорения процесса отбор проб может выполняться усилиями наших специалистов.

Преимущества нашей лаборатории:

  • профессиональный штат сотрудников;
  • высокая точность результатов;
  • выезд специалиста на объект для забора и доставки проб;
  • оформление протокола, имеющего юридическую силу.

Лаборатория «НОРТЕСТ» принимает заказы от производителей, продавцов, дистрибьютеров юридических лиц или индивидуальных предпринимателей. Мы представляем комплексные услуги, в точности соблюдая действующие нормативы и требования.

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб. Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений. При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10.

Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 450С МПА.

Чашки инкубируют при 370С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

  • За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.
  • Определение санитарно-показательных микроорганизмов
  • Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10-1, 10-2, 10-3, из которых по 1 см3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 370С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 430С в течение 18-24 ч.

Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 370С – 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой.

Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

Читайте также:  Карциноидный синдром. приобретенный пахидермопериостоз.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны).

После суточной инкубации при 370С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар.

Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду.

Одну пробирку прогревают при 800С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 370С 5 сут.

При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

Микробиологический анализ пищевых продуктов

15.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Микробиологическое исследование пищевых продуктов проводят с целью выявления КМАФАнМ путем высева на чашки Петри с питательной средой (мясопептонным агаром) или отдельных групп микроорганизмов путем высева на элективные питательные среды. Количество микроорганизмов определяют в 1 см3 продукта жидкой консистенции или в 1 г продукта плотной консистенции.

Отбор средней пробы. При анализе партии продукта готовят среднюю пробу. Для разных пищевых продуктов установлены нормы отбираемых средних проб и правила их отбора. Однако во всех случаях необходимо соблюдать условия, исключающие контаминацию исследуемого продукта посторонними микроорганизмами.

При исследовании жидкие и полужидкие продукты (молоко, сметана, соусы и др.) тщательно перемешивают и затем отбирают в стерильную посуду простерилизованным черпаком емкостью 50-100 см3. Пробы плотных продуктов (мясо, колбаса, рыба, кулинарные изделия и др.) отбирают из толщи продукта в разных местах.

Предварительно поверхность исследуемых участков прижигают раскаленным ножом и по ней делают глубокий разрез стерильным скальпелем. Края разреза раздвигают стерильным пинцетом и вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки продукта.

Отобранные таким образом из разных мест образцы измельчают, собирают в стерильную тару и составляют из них среднюю пробу.

При оборе средней пробы таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр используют стерильный щуп, который вводят в продукт с одного края и доводят до противоположного вглубь и наискосок. Затем стерильным скальпелем из нескольких мест отобранной пробы берут кусочки, измельчают их и помещают в стерильную посуду.

Подготовка пробы к анализу. При исследовании плотных продуктов из средней пробы берут навеску массой от 1 до 10 г, переносят ее в стерильную ступку и тщательно растирают. Если продукт очень плотный, то его растирают в ступке с предварительно прогретым кварцевым песком.

Растертый продукт вносят в колбу, содержащую от 90 до 99 см3 стерильного физиологического раствора (0,5 %-й раствор хлорида натрия). Содержимое колбы осторожно взбалтывают в течение 5 мин.

В колбе получается первое разведение продукта (1:10), из которого готовят последующие разведения.

Навеску сливочного масла расплавляют на водяной бане при температуре не выше 45 °С, после чего в 9 см3 физиологического раствора вносят стерильной пипеткой 1 см3 продукта, получая разведение 1:10.

Для исследования жидких и полужидких продуктов из полученной средней пробы после тщательного перемешивания отбирают стерильной пипеткой 1 см3 продукта и вносят его в пробирку, содержащую 9 см3 стерильного физиологического раствора.

Приготовление разведений. Пищевые продукты могут содержать значительное количество микроорганизмов, поэтому, чтобы получить изолированные колонии, необходимо приготовить десятикратные разведения продукта.

Полученное 1-е разведение продукта тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой, вбирая в нее и выпуская из нее полученную взвесь. Эту процедуру выполняют 3-5 раз, затем той же пипеткой отбирают 1 см3 суспензии и переносят её во 2-ю пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора. Получают 2-е разведение (1:100).

Пипетку нельзя погружать в жидкость во избежание смывания микроорганизмов с ее наружной поверхности. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое 2-го разведения, набирают из него 1 см3 и переносят в следующую пробирку с 9 см3 стерильной воды, получая третье разведение (1:1000).

Таким же образом готовят последующие разведения до получения необходимого результата.

Внимание! Для приготовления каждого разведения следует использовать отдельную стерильную пипетку. Пренебрежение этим правилом может привести к получению ошибочного результата.

Посев в чашки Петри. Для определения КМАФАнМ используют метод глубинного посева на плотные питательные среды. Схема посева приведена на рис. 15.1. На крышках чашек стеклографом отмечают исследуемый вариант и разведение. Каждое разведение высевают не менее чем в 2-3 параллельные чашки.

Разведения выбирают с таким расчетом, чтобы на чашке выросло от 30 до 300 колоний. Стерильной пипеткой отбирают из пробирки по 1 см3 соответствующего разведения суспензии и переносят его в 2-3 пустые стерильные чашки Петри.

После внесения разведения суспензии чашки заливают питательной средой не позднее чем через 15 мин. Для этого над пламенем спиртовки вынимают пробку из пробирки или колбы с расплавленной и остуженной до 45-50 °С питательной средой и обжигают края.

Затем приоткрывают крышку чашки так, чтобы только вошло горлышко колбы, и осторожно вливают 10-15 см3 питательного агара, толщина слоя которого должна быть около 5 мм.

Чашку закрывают крышкой и сразу же легкими вращательными движениями перемешивают питательную среду с посевным материалом, после чего оставляют на 10-15 мин в горизонтальном положении для застывания среды. Засеянные чашки переворачивают вверх дном и помещают на 24-48 ч в термостат с температурой 37±1 °С.

Рис. 15.1. Схема посева продукта для определения КМАФАнМ

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Подсчет выросших колоний. После инкубации отбирают чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний, подсчитывают их визуально или с помощью специального прибора для подсчета колоний. При подсчете колоний чашки просматривают в проходящем свете и отмечают подсчитанные колонии чернилами или тушью.

В случае, если на чашке с максимальным разведением выросло более 300 колоний, можно вести их подсчет при помощи лупы и сетки из оргстекла со стороной квадрата 1 см при боковом освещении.

Подсчет колоний проводят не менее чем в 20 квадратах, определяют среднее их число на 1 см2 и умножают на площадь поверхности среды в чашке.

Количество микроорганизмов в 1 см (или в 1 г) продукта (КМАФАнМ) определяют, как произведение количества выросших колоний (N) на показатель разведения (n):

КМАФАнМ = N •10n КОЕ/см3.

Примечание. Анаэробные микроорганизмы не определяются чашечным методом, так как для их выращивания необходимо создать анаэробные условия. Культивирование анаэробов осуществляют в анаэростатах (см. рис. 4.1) или используют питательные среды с редуцирующими веществами.

15.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в пищевых продуктах

Определение БГКП в пищевых продуктах проводят в соответствии с ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа и кислоты при высеве определенного количества продукта (или смыва с его поверхности) в жидкие питательные среды, содержащие лактозу (среда Кесслера) с последующим подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к группе кишечных палочек по морфологическим и культуральным признакам.

Исследование на наличие БГКП проводят в несколько этапов:

I этап — приготовление разведений продукта. Если продукт плотный (колбаса, сыр, масло, творог и др.), то результат выражают в отсутствии БГКП в определенной его массе (г). Если продукт жидкий (молоко, кисломолочные напитки, сок и т. д.), то БГКП должны отсутствовать в определенном его объеме (см3 или дм3).

II этап — посев определенного количества продукта или его разведений в среду Кесслера. Среду Кесслера разливают в пробирки или колбы, в которые помещают поплавок (стеклянная трубочка

с одним запаянным концом). После стерилизации поплавок должен быть заполнен средой.

В пробирки со средой Кесслера вносят по 1 см3 соответствующего разведения продукта (10-1 ;10-2 ;10-3)и ставят в термостат при температуре (37±1) °С. Через 24 ч инкубации посевы просматривают и отмечают образование газа в поплавке и изменение цвета среды из фиолетового в желто-зеленый. Записывают, в каких разведениях произошло газообразование.

III этап — подтверждение принадлежности микроорганизмов, выросших на среде Кесслера, к БГКП. Из забродивших пробирок со средой Кесслера делают пересев, петлей на поверхность плотной среды Эндо таким образом, чтобы получить изолированные колонии. Для этого дно чашки Петри расчерчивают карандашом по стеклу на 4-8 секторов.

Читайте также:  Системные заболевания и ущемление нерва. Объективное обследование при болях из-за ущемления нерва.

Из каждой пробирки делают посев на отдельный сектор. Бактериологической петлей из пробирки берут минимальное количество исследуемого материала и высевают его в секторе зигзагообразным штрихом, не отрывая петлю от поверхности агара и не нарушая его целостности.

Чашки Петри подписывают и помещают на 18-24 ч в термостат (крышками вверх) с температурой 37±1 °С.

После инкубации чашки просматривают. Бактерии группы кишечной палочки образуют на среде Эндо красные или розовые блестящие колонии с металлическим блеском или без него. Такой характер роста на среде Эндо эти бактерии дают за счет сбраживания лактозы и образования кислоты, вызывающей восстановление индикатора фуксина, окрашивающего колонии в красный цвет.

Из типичных колоний на среде Эндо готовят препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаруживаются мелкие грамотрицательные неспорообразующие палочки, то одновременно ставят оксидазный тест.

Заключение о том, что обнаруженные в продукте микроорганизмы относятся к БГКП, делают на основании выявления в посевах грамотрицательных, не образующих спор палочек, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37±1 °С с отрицательным тестом на оксидазу.

При этом указывают массу навески продукта (в г) или его объем (в см3). В случае отсутствия на среде Эндо типичных для БГКП колоний продукт считают не загрязненным кишечными палочками.

15.3. Определение количества дрожжей и плесеней

Для определения количества дрожжей и плесеней в пищевых продуктах делают посев соответствующих разведений в чашки Петри, которые заливают расплавленным и остуженным до температуры 45-50 °С сусло-агаром (СА) или средой Сабуро.

Содержимое чашек перемешивают вращательными движениями и оставляют для застывания на 10-15 мин, после чего ставят в термостат с температурой 30±2 °С на 2-3 сут. После инкубации в чашках подсчитывают отдельно количество выросших колоний плесеней и дрожжей.

Результат выражают числом КОЕ/ см3 (или г).

Контрольные вопросы

1. Что такое КМАФАнМ?

2. Для чего делают разведения пищевого продукта при определении количества микроорганизмов?

3. Какие питательные среды используют для определения КМАФАнМ, дрожжей и плесеней?

4. Из каких этапов состоит определение БГКП в пищевых продуктах?

5. Какие среды используют для определения БГКП в пищевых продуктах?

6. По каким признакам устанавливают рост БГКП в среде Кесслера?

7. Как выглядят колонии БГКП на среде Эндо?

8. В каком случае дают положительный ответ на присутствие в пищевом продукте БГКП?

ПредыдущаяСодержаниеСледующая

Исследование пищевых продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

Пищевые продукты являются благоприятной средой для сохранения и размножения многих патогенных микроорганизмов благодаря наличию различных ростовых факторов, витаминов и др.

Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.

  • Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводят с целью:
  • 1. Контроля качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления;
  • 2. Контроля режимов хранения пищевых продуктов и оценки санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;

3. Контроля над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Гигиенический контроль пищевых продуктов предусматривает их оценку по следующим показателям:

· величине общей микробной обсемененности (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ));

  1. · наличию санитарно-показательных микроорганизмов: БГКП, энтерококков;
  2. · присутствию условно-патогенных бактерий (кишечной палочки, золотистого стафилококка, Bacillus cereus, бактерий рода Proteus, клостридий, Vibrio parahaemolyticus);
  3. · наличию патогенных микроорганизмов (сальмонелл, Listeria monocytogenes, бактерий рода Yersinia и др.);
  4. · присутствию специфических возбудителей микробной порчи продукта (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

· количеству микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (молочнокислые, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – для продуктов с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания действуют соответствующие стандарты (ГОСТы) и критерии санитарного благополучия, а в случае их отсутствия придерживаются гигиенических требований к качеству.

Обычно при этом нормируется масса (вес) продукта, в котором не допускается присутствие БГКП, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, а также указывается допустимое микробное число продукта, в КОЕ/г(мл).

Основными показателями качества продуктов являются ОМЧ и наличие патогенных микроорганизмов. Обнаружение последних ввиду трудоемкости проводят лишь при первичной обработке мяса и анализе мясных продуктов, молока (не всегда), а также при контроле консервного производства.

Отбор проб для исследования проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» с учетом требований нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Объем выборки (количество выборочных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит: от степени опасности выявляемых микроорганизмов (при выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается); от восприимчивости к инфекции потребителя, для которого предназначен пищевой продукт (для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается).

Перед отбором проб визуально оценивают внешний вид упаковки и (или) продукта. Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических испытаний.

Пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую посуду, в стерильные полиэтиленовые пакеты, в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

Масса (объем) лабораторной пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических испытаний. Лабораторные пробы формируют из отбираемых мгновенных проб.

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.

Отбор проб от кусковой продукции.

От кусковой продукции массой нетто не более 1000 г отбирают суммарные пробы путем взятия мгновенных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу, отобранную из разных мест, в отдельную посуду в зависимости от цели испытания. Пробы отбирают ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

От кусковой продукции массой 1000 г и более пробы отбирают одним из следующих методов:

· отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы — перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий – клинообразно.

· продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины;

· срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля или пробоотборника (буравчика или зонда).

При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска.

Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является мгновенной пробой;

  • · от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.
  • Отбор мгновенных проб повторяют до тех пор, пока не отберут массу (объем) продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы, при этом массу (объем) мгновенных проб допускается не устанавливать.
  • Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции

Из емкости вместимостью не более 1000 см3 пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью 1000 см3 и более пробу отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели испытания.

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Предварительно выпускают от 0,1 до 1 дм3 жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и размера диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы жидкий (пастообразный) продукт попадал непосредственно в посуду.

Читайте также:  Абдоминальный и торакальный доступ при диафрагмальных грыжах. Виды операций при диафрагмальных грыжах.

Отбор проб от сыпучих продуктов

Пробу от сыпучего продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают путем взятия мгновенных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу, отобранную из разных мест, в отдельную посуду в зависимости от цели испытания.

Отбор проб от продукции смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. Допускается в зависимости от особенностей анализируемого продукта, цели испытания и предполагаемой микробиальной загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

Транспортирование и хранение. Каждую отобранную лабораторную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб (с указанием часа отбора проб), цели микробиологического испытания.

Пробы замороженных продуктов упаковывают определенным способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей –15°С (термос, изотермическая коробка, обкладка сухим льдом).

Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре +5°С не более 6 ч.

Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Методика исследования. Перед проведением исследования пробы гомогенизируют и готовят их серийные разведения (1 : 10, 1 :100, 1: 1000 и т. д.). Для получения гомогенных суспензий исследуемого материала иногда используют изотонический раствор хлорида натрия с добавлением твина-80 или 0,1%-ю пептонную воду.

Определение общей микробной обсемененности. ОМЧ определяют у тех продуктов и блюд, которые не должны содержать специфических микроорганизмов. Методики исследования жидких и плотных продуктов такие же, как для воды и почвы соответственно, но посевы инкубируют при 30°С в течение 72 ч.

Определение БГКП проводят бродильным методом, который описан выше.

Определение Staphylococcus aureus. Определенное количество исследуемого материала засевают в солевой бульон для накопления стафилококков, инкубируют при 37°С в течение 24 ч.

При помутнении среды делают высевы на желточно-солевой агар для получения изолированных колоний, которые затем идентифицируют по морфологическим, культуральным, биохимическим свойствам, наличию плазмокоагулазы.

Определение других условно-патогенных и патогенных микроорганизмов проводят с использованием соответствующих накопительных и дифференциально-диагностических сред.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Задачи и методы санитарно-пищевой микробиологии

Пищевая промышленность должна обеспечивать потребителей доброкачественными продуктами питания. Это возможно лишь при соблюдении необходимых санитарных режимов на пищевых предприятиях, в торговле и местах общественного питания.

При технологической обработке, хранении и транспортировании растительное и животное сырье и готовые продукты подвергаются влиянию различных факторов внешней среды: температуры, влажности, давления, кислотности, механических воздействий, инфицирования микроорганизмами и др.

Санитарная микробиология изучает патогенные и токсиногенные микробы, а также другие разнообразные микроскопические агенты окружающей среды, которые могут поражать хозяйственно важные виды животных и растений, вызывать порчу пищевых продуктов.

Она исследует те микробы и вирусы, которые непосредственно или косвенно могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Таких потенциально опасных микробов и вирусов около 0,0003 % всего микробного населения земного шара.

Но несмотря на их количественную немногочисленность, с гигиенической точки зрения они являются важными неблагоприятными факторами внешней среды.

Перед санитарной микробиологией ставится ряд задач. Главной является исследование на содержание микробов и вирусов различных объектов внешней среды — воды, воздуха, почвы и пищевых продуктов. Большое значение имеет выработка нормативов, определяющих соответствие микрофлоры объектов гигиеническим требованиям.

Санитарная микробиология пользуется особыми методами, отличающимися от большинства классических микробиологических методов, что вызвано малым содержанием потенциально опасных микробов и вирусов во внешней среде. Для их обнаружения применяют прямые и косвенные методы.

Прямые методы заключаются в непосредственном обнаружении патогенных микробов и продуктов их жизнедеятельности — токсинов, а также вирусов в объектах; косвенные — в определении общей обсемененности (микробного числа) и степени загрязнения объектов микробами — обитателями желудочно-кишечного тракта и носоглотки человека и животных путем количественного учета санитарно-показательных организмов.

Санитарно-микробиологические исследования различных объектов внешней среды необходимы для решения конкретных задач, например, определить присутствие патогенных микробов, вирусов или токсических продуктов микробного происхождения, выявить микробиальную порчу пищевых продуктов. Анализ позволяет обнаружить изменение в пищевых продуктах и объективно оценить пригодность их или опасность для здоровья человека.

На пищевых продуктах постоянно обитает различная микрофлора, в том числе и патогенные бактерии и грибы. Размножению микроорганизмов в пищевых продуктах способствует высокое содержание питательных веществ, температура и другие факторы. Наличие патогенных микробов на продуктах представляет собой эпидемиологическую опасность.

Для решения вопроса о доброкачественности продукта отбирают пробы и анализируют их.

На различных видах технологического оборудования после окончания работы сохраняются остатки жидкости или твердые осадки, содержащие сахара, углеводы, жиры и другие органические вещества.

При неудовлетворительной санитарной очистке оборудование может явиться источником бактериальной обсемененности пищевых продуктов уже в процессе их изготовления и технологической обработки.

Это приводит к снижению качества и сохранности продуктов и даже их порче. Попадание в пищевой продукт патогенных микробов может стать причиной различных заболеваний.

Поэтому очень важно постоянно следить за чистотой помещений предприятия, аппаратуры, коммуникаций.

Степень чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря визуально определить трудно. Поэтому наряду с микробиологическим и химико-технологическим контролем на пищевых предприятиях осуществляют и санитарно-бактериологический контроль. Он является частью общего санитарного обследования степени чистоты оборудования после мойки и дезинфекции.

Санитарно-бактериологический контроль позволяет судить об общей обсемененности микроорганизмами и наличии санитарно-показательных микроорганизмов. Микробиологический контроль позволяет обнаружить вредные дрожжи, плесневые грибы, кислотообразующие и спорообразующие бактерии, которые могут снизить качество продукции.

Для обнаружения патогенных микробов применяют специальные методы исследования. Осуществляют контроль местные санитарно-эпидемиологические станции.

Основные рекомендации санитарной микробиологии учитывают при подготовке нормативов, ГОСТов, технических условий, ведомственных технологических инструкций, методических указаний для различных отраслей пищевой промышленности.

Микробиологический анализ пищевых продуктов: цели и методы

Микробиологический анализ проводится с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов, пресечению случаев распространения пищевых инфекций и бактериальных поражений. Для этого проводятся следующие мероприятия:

  • анализ продукции на всех этапах производства до ее попадания в торговые сети и предприятия общественного питания;
  • исследования продукции на складах, в торговых сетях;
  • исследования состояния здоровья работников пищевого производства, продовольственных складов, магазинов, точек общественного питания;
  • анализы смывов с рук всех работников пищевых производств и торговых сетей, оборудования, инвентаря, прочих объектов производства.

С целью предупреждения эпидемий или локальной заболеваемостью пищевыми инфекциями мероприятия по микробиологическому анализу проводятся плавно и по показаниям. Все это позволяет своевременно выявить все негативные факторы и возбудителей пищевых инфекционных поражений различного типа.

Методы и отбор образов для исследования

Все методы микробиологического анализа разделяются на две группы – количественные и качественные. В первом случае в пробе определяются и подсчитывается количество микроорганизмов, результат показывает количество таких организмов на одну единицу массы продукта (пробы). Во втором случае определяется наличие или отсутствие таких микроорганизмов в образце.

Методы анализа разделяются на следующие мероприятия:

  • подсчет на пластинке;
  • анализ MPN;
  • экспресс и автоматические методы;
  • подсчет определенных частиц;
  • электрические измерения.

Перед началом анализа производится отбор образов, который соответствует микробиологическим исследованиям. При этом важно соблюдать условия стерильности и асептических мероприятий, что гарантирует надежность получаемых результатов.

Подсчет на пластинке является одним из наиболее часто применяемых методов. Образцы помещаются в чашку Петри, после чего проводится анализ колоний продукта на слое агаре. После окончания роста колонии проводятся мероприятия по изменению внешних условий, включая повышение/понижение температуры, проведение селективных, элективных, дифференциальных процедур и прочие.

Анализ MPN проводится для оценки общего количества жизнеспособных микроорганизмов на основе статического метода. Пробирки с подготовленными пробами выдерживаются при определенных условиях, после чего результат оценивается и сравнивается с табличными данными.

Экспресс-методы востребованы в условиях современных пищевых производств, предприятий общественного питания, точек продажи пищевых продуктов. Анализ проводится при помощи различных способов, что зависит от конкретного продукта, целей исследования. Часто такие методы являются предварительными, осуществляются они при помощи специальных автоматических систем.

Кроме того, для анализа продукции могут применяться такие методы, как электрические с контролем активности обнаруженных микроорганизмов, способ подсчета выявленных в пробе частиц и другие.

Для исследований применяется специальное оборудование, включая контрольные блоки, инкубационные системы, системы для обработки данных, специализированный лабораторный инвентарь.

Анализы приводятся только в стерильных условиях, что гарантирует точность получаемых результатов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector