Значимость контроля за питанием.

Значимость контроля за питанием.

ВОПРОСЫ ТЕОРИИ

Правильно организованное питание – наиболее действенный фактор первичной профилактики заболеваний.

Имеется тесная связь дисбаланса питания с развитием не только многообразных специфических синдромов недостаточности и избыточности питания, но и самых различных заболеваний неинфекционной природы: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, падагры, ряда заболеваний пищеварительного аппарата, почек и др.

Следовательно, организация питания населения на научно-гигиенических началах имеет большое оздоровительное значение, поскольку она непосредственно связана с профилактикой заболеваний. В этом плане совершенствование структуры питания рассматривается как научная основа первичной профилактики заболеваний алиментарной природы.

  • ЦГСЭН по разделу организации рационального питания населения в районе обслуживания осуществляет:
  • а) организацию и контроль за выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения;
  • б) изучение состояния и качества по гигиеническим показателям питания организованных групп населения и предъявление требований к устранению обнаруженных при этом недостатков;
  • в) контроль за витаминным качеством питания населения, установленным порядком витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления.
  • Успешное претворение в жизнь поставленных задач требует от врача по гигиене питания не только глубоких теоретических познаний в области науки о рациональном питании, но и прочных практических навыков по методике и практике осуществления санитарно-гигиенического контроля и оценке состояния организованного питания и в быту.
  • Гигиенические требования к построению рационального питания.

Рациональное(от лат. Rationalis – разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.

  1. Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к:
  2. 1) пищевому рациону – энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;
  3. 2) режиму питания – часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);
  4. 3) условия для приема пищи – интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.
  5. Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения.

При осуществлении санитарно-гигиенического контроля и оценке состояния питания различных групп населения в конкретных условиях труда и быта с целью приближения питания к физиологическому оптимуму изучаются, с одной стороны, показатели, характеризующие питание как фактор окружающей среды (энергетическая ценность и химический состав рационов, режим питания и т.д.), а с другой – показатели пищевого статуса, характеризующие состояние здоровья обследуемых групп (схема 1).

Схема 1 Санитарно-гигиенический контроль состояния питания населения

В настоящее время для изучения питания предложен целый ряд методов. Выбор их в значительной степени зависит от того, изучается ли общественное рациональное питание в отдельных коллективах (детских, подростковых, взрослых), питание в столовой со свободным выбором блюд или домашнее питание (семей и отдельных лиц).

При изучении семейного или индивидуального питания наиболее приемлемыми методами являются такие, как анкетный и опросно-весовой.

Сущность анкетного метода заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей определенный круг вопросов. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания.

При опросно-весовом методе наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых семьями или отдельными лицами продуктов дневного рациона.

Изучение рационального питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, летние оздоровительные лагеря, профессионально-технические училища, промышленные и сельскохозяйственные группы рабочих и др.) производится методом статистической обработки меню-раскладок.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производятся отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня, что составит 72 меню-раскладки; для характеристики сезонного питания – отбор и обработка меню раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок).

Для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны широко используются балансовый и бюджетный методы. Балансовым методом устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям , районам , городам, населенным пунктам и т.д.

Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том числе и на питание. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов.

Эти данные являются весьма ценными и для гигиенистов, занимающихся вопросами рационализации питания населения.

Наряду с изучением полноценности пищевых рационов и вопросов режима питания необходимо также выяснить степень адекватности (соответствия) изучаемого питания потребностям организма в данных конкретных условиях труда и быта.

Определяются показатели состояния функции питания организма, пищевого статуса и заболеваемости. Наиболее демонстративными являются показатели физического развития (масса тела, массоростовой показатель, толщина жировой складки и др.

), отдельных звеньев обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального), функционального состояния отдельных органов и систем организма (нервной и сердечно-сосудистой систем, пищеварительного аппарата и др.

), а также наличие ранних клинических признаков недостаточности или избыточности питания (витаминного, белкового, минерального и др.).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ.

Просмотров 1312 Эта страница нарушает авторские права

Контроль качества питания

На вопросы читателей отвечают:

Оглавление:

Кто должен проводить бракераж готовой пищи в условиях аутсорсинга, если производство не на территории медучреждения (дежурный врач не имеет возможности проводить бракераж)?

Проверяющие организации критерием контроля считают рекомендуемые нормы среднесуточного потребления продуктов питания, а не среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов и калорийность. Непонимание данными органами первичности химической и энергетической ценности рациона приводит к серьезным противоречиям, требуют четкого «выедания» всех граммов продуктов за сутки.

Прошу разъяснить сложившуюся ситуацию по организации питания и контроля в учреждениях соцзащиты в условиях аутсорсинга. Существующее постановление № 12 и приказ № 397 четко не определяют критерии контроля питания.

Разрешено ли использовать в диетпитании стационарных больных нектары вместо соков и чем это регламентируется?

По каким диетам проводится корректировка в меню и имеет ли силу приказ № 530 от 1983 г.?

В нашей психиатрической больнице есть детское отделение, рассчитанное на детей возрасте от 4 до 17 лет. Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при организации питания детям?

Как правильно составляется семидневное меню — по брутто или нетто? И есть ли какие регламентирующие документы, форма составления?

Возможно ли в детских учреждениях соцзащиты изменение норм среднесуточного потребления продуктов (белков, жиров, углеводов и калорийности) с учетом возраста? Дело в том, что иногда объем пищи превышает физиологические возможности желудка ребенка, а биохимический состав рациона соответствует нормам взрослого человека.

Предоставьте, пожалуйста, информацию о нутритивной поддержке в домах престарелых.

Здравствуйте, я работаю диетологом в детском туберкулезном санатории, где получают лечение дети 7–14 лет с локальными формами туберкулеза (туберкулез внутригрудных лимфоузлов). В тексте приказа Минздрава России от 26.04.

2006 № 316 в приложении № 5 «Инструкция по организации энтерального питания» раздел показания к применению энтерального питания дополнен новым абзацем: «Локальные формы туберкулеза у детей раннего возраста и в подростковом периоде».

Применение энтерального питания должно быть априори с учетом заболевания или только при выявлении нарушения питания у данной группы пациентов?

Подскажите, пожалуйста, где можно найти список зарегистрированных диетических продуктов и что является диетическим продуктом?

Во всех положениях и приказах врач-диетолог значится как рядовой врач, и зарплата его по шкале, как и у обычного врача «одиночки». Но в положении № 4 Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ (утв. Приказом Минздрава России от 5.08.

2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации») написано: «В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в ЛПУ в соответствии с данным приказом».

В моем подчинении находится 17–20 человек — это диетологическая служба и пищеблок, — спрос и организационная работа как с двух отделений. Руководство нашего учреждения при рассмотрении базового оклада врача-диетолога (6300 руб.

) объяснило, что у них нет оснований (документов) для утверждения базовой ставки на уровне заведующих отделениями (6900 руб.). Может, у вас есть ответ на этот вопрос?

Подскажите, пожалуйста, какая должностная инструкция заведующего пищеблоком медицинского учреждения, санатория, если он не имеет специального образования.

Является ли стаж медицинских сестер диетических медицинским стажем (для получения льготной пенсии)?

Кто должен проводить бракераж готовой пищи в условиях аутсорсинга, если производство не на территории медучреждения (дежурный врач не имеет возможности проводить бракераж)?

Все этапы процесса лечебного питания в учреждении должны быть распределены между аутсорсером и учреждением, в том числе и позиции контроля качества питания, и четко прописаны в договоре по аутсорсингу. Если в договоре этот пункт будет обязательством аутсорсера, то периодичность проведения контроля должна быть определена также в договоре.

В то же время в соответствии с Приказом Минздрава России от 5.08.

2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» на пищеблоке контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Поэтому необходимо организовать систему контроля работы персонала, ответственного за данный раздел работы. В соответствии с договором в должностные обязанности этих сотрудников должны быть внесены вышеперечисленные функции.

Вторая позиция — любая аутсорсинговая организация при организации лечебного питания в медицинском учреждении или диетического питания в учреждениях соцзащиты обязана выполнять все действующие нормативные документы (см. раздел «Законодательная база» на сайте журнала www.praktik-dietolog.ru). Это должно быть положено в систему контроля за работой аутсорсинговой организации.

Читайте также:  ЭКГ здоровых новорожденных в крайне правых грудных отведениях.

Проверяющие организации критерием контроля считают рекомендуемые нормы среднесуточного потребления продуктов питания, а не среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов и калорийность. Непонимание данными органами первичности химической и энергетической ценности рациона приводит к серьезным противоречиям, требуют четкого «выедания» всех граммов продуктов за сутки.

Необходимо разграничить виды проверок. Если проводится финансовая проверка, например тематическая проверка, при которой рассматриваются вопросы, связанные с использованием средств обязательного медицинского страхования (или иных средств) на лечебное питание в медицинской организации, то в основу проведения проверки должны быть положены следующие положения:

  • Выполнение фактических норм потребления продуктов питания в соответствии с установленными федеральным законодательством нормами.
  • Количество пролеченных пациентов в разбивке по видам стандартных диет, где для каждого вида диеты утверждены нормы лечебного питания. В медицинских организациях возможно применение шести видов стандартных диет. Если в учреждении имеются специализированные диеты, в которых нормы питания изменены (уменьшены) по медицинским показаниям, они также должны быть учтены при последующем анализе расходования продуктов питания. При наличии индивидуальных диет, также построенных на основе норм потребления продуктов питания (одной из шести стандартных диет), учет должен проводиться ежедневно по числу пациентов, которым назначена индивидуальная диета.
  • В соответствии с действующими в настоящее время нормами лечебного питания в медицинских учреждениях, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», в обязательном порядке должна проводиться белковая коррекция блюд смесями белковыми композитными сухими и обогащение пищевого рациона витаминными премиксами.

В ходе проверки определяются нормы закупок и расходования продуктов питания в зависимости от фактического расходования. Если в учреждении имеется предметно-количественный учет продуктов питания, своевременное снятие с питания пациентов, а не учет общей численности поступивших и общего списания продуктов, то вопрос о «четком „выедании“ всех граммов продуктов за сутки» не будет стоять.

С целью контроля за расходованием продуктов питания может проводиться проверка остатков продуктов. Эта проверка сводится к тому, что остаток каждого вида продуктов, числящегося в ведомости по расходу продуктов питания, проверяющий сверяет с его фактическим наличием.

Если же выдача продуктов в день проверки уже состоялась, но списание их по меню-требованиям на выдачу продуктов питания еще не производилось, то сверка наличия производится и с учетом наличия продуктов в расходной продуктового склада или уже выданных на пищеблок.

Выявленные в ходе проверки излишки приходуются, а при недостачах (сверх норм естественной убыли) производится административное расследование и сумма недостачи (рассчитывается по ценам, сложившимся в данном регионе на день выявления недостачи) взыскивается с виновного должностного лица.

Следующим видом контроля является контроль правильности проводимой диетотерапии, который осуществляется путем проверки соответствия получаемых больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, пищевой и энергетической ценности пищевого рациона) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем равномерного использования ассигнований по кварталам года. В этом случае проводится расчет потребности пациента в белках, жирах и углеводах в соответствии с суточными нормами расходования продуктов питания из расчета одного из вариантов стандартных диет, показанных при данном заболевании, и фактическим питанием больного.

При проведении проверки контролирующими органами врач- диетолог должен четко знать, какая организация проводит проверку.

Ему необходимо ознакомиться не только с приказом о проверке, но и с ее планом, для того чтобы определить, входит ли цель, тема и программа проверки в компетентность данной организации.

В случае сомнений врач-диетолог должен поставить вопрос о возможности проведения проверки перед руководством учреждения.

В то же время ответственный за организацию и проведение лечебного и профилактического питания должен знать, что в соответствии со статьей 39 Федерального закона от 21.11.

2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.

Нормы лечебного питания должны обеспечивать удовлетворение физиологических потребностей больного в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний.

Прошу разъяснить сложившуюся ситуацию по организации питания и контроля в учреждениях соцзащиты в условиях аутсорсинга. Существующее постановление № 12 и приказ № 397 четко не определяют критерии контроля питания.

Система организации питания и контроля выполненных аутсорсером работ должна быть определена в договорных обязательствах. Контроль за выполнением услуг аутсорсером, качеством питания включает в себя контроль как за выполнением нормативных документов, так и за соблюдением условий договора.

Данная система будет, конечно же, индивидуальна в каждом конкретном учреждении в зависимости от особенностей его функционирования. Это самый важный этап при составлении договора. Какие условия будут определены руководителем организации, так и будет организована система питания и система контроля.

Данному вопросу в следующем номере журнала будет посвящена статья, в которой мы подробно рассмотрим конкретные проблемные вопросы.

Питание в медицинских учреждениях

Разрешено ли использовать в диетпитании стационарных больных нектары вместо соков и чем это регламентируется?

В соответствии с новыми нормами потребления продуктов, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», в перечень разрешенных продуктов при проведении лечебного питания в медицинских учреждениях входят только соки плодовые и овощные.

В соответствии с Федеральным законом от 27.10.

2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» сок — это «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

По каким диетам проводится корректировка в меню и имеет ли силу приказ № 530 от 1983 г.?

Приказ Минздрава СССР от 5.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями и дополнениями) является действующим по следующим разделам:

  • Инструкция по учету продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР.
  • Приложение 1. Корреспонденция счетов по основным бухгалтерским операциям по учету продуктов питания.

Утратили силу следующие разделы:

  • Приложение 2. Перечень специализированных (внутриведомственных) форм первичного бухгалтерского учета, применяемых для учета продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР.
  • Приложение 3. Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания.

В соответствии с этим приказом (см. раздел III «Учет продуктов питания в пищеблоке» [пп.

19–28]) в случае изменения количества больных (более чем на три человека) по сравнению с данными на начало дня (9 часов утра), указанными в меню-требовании (меню- раскладке), медицинская сестра диетическая составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд по основному варианту стандартной диеты.

При увеличении потребности в продуктах питания выписывается накладная (требование) на склад (кладовую) по форме № 434- мех., а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляются той же накладной (требованием) с указанием на ней «Возврат». Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

В нашей психиатрической больнице есть детское отделение, рассчитанное на детей возрасте от 4 до 17 лет. Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при организации питания детям?

При организации диетического (лечебного и профилактического) питания детей следует руководствоваться следующими приказами:

Зачем вести дневник питания

Причин вести дневник питания множество: это и контроль потери веса, и анализ на непереносимость продуктов, и выявление привычек, а также зависимостей. «Дневник помогает следить за приемами пищи и дает ответы на многие вопросы.

Как правило, те, кто начинает его вести, бывают сильно удивлены тем, что они едят, не замечая в своем рационе скрытые калории: едим за компанию, заедаем стресс, перекусы на бегу или за компьютером, калории в напитках и прочее, — рассказывает Анна Козырева, основатель проекта правильного и здорового питания с доставкой Ideal Day. — Ведя дневник, мы концентрируемся на том, что едим, — это помогает нам избежать употребления лишних продуктов, скорректировать рацион питания для снижения веса, выявить продукты-аллергены у малыша при грудном вскармливании и наладить работу пищеварительной системы».

«Дневник питания рекомендован людям, которые в силу различных причин не могут сами адекватно оценить потребляемый ими рацион. Это может быть и банальная занятость, и некоторые психологические проблемы. Не секрет, что зачастую негативную информацию наше подсознание попросту стирает.

Поэтому мы можем невзначай забыть о вредных перекусах исключительно с целью защиты личности. В таких случаях дневник питания, безусловно, поможет врачу сориентироваться в объективной картине питания.

Но для пациента подобный опыт может оказаться весьма негативным, эмоционально тяжелым», — утверждает Наталия Герасимова, врач-диетолог.

Перед тем как начинать следить за питанием и контролировать количество, качество и частоту съеденного, нужно понять, для чего вам это нужно. Избавиться от лишнего веса, научиться питаться интуитивно и осознанно, прислушаться к ощущениям от еды? «Определите цель и запишите ее в дневнике. Будьте честны с собой», — советует Анна Козырева.

Читайте также:  Видео операции на глазе с окраской роговицы. Посмотреть видео операции на глазе с окраской роговицы.

A post shared by Anastacia Kay (@funastacia) on Feb 1, 2018 at 6:56am PST

Необходимо фиксировать режим приема пищи: завтрак, обед, ужин, все перекусы. Помимо того, обязательно указываются все напитки, вода, количество добавленных ложек сахара, соли, соусы, мед, джем, количество масла, использованного при приготовлении блюда. «Указывается время приема пищи и его количество.

Правильно описывать блюдо по ингредиентам, не просто „мясное рагу и гречневая каша“, а все составляющие. Записывается все, что съедено в течение дня.

Лучше записывать сразу или фотографировать и записывать позже», — советует Елена Володкина врач-гастроэнтеролог, диетолог клиники эстетической медицины Aging Control.

«Для врача-диетолога необходима максимально достоверная и подробная информация о питании. Даже настроение во время приема пиши, эмоциональная окраска имеют большое значение. Поэтому нередко правильный дневник питания может перерасти в настоящую поэму», — говорит Наталия Герасимова.

«Рядом с записями о приеме пищи указывайте вес, калорийность, а также причину, почему вы это съели. Необходимо понять, насколько обоснованным был ваш прием пищи, испытывали ли вы в этот момент чувство голода или продукт был съеден просто так», — уточняет Анна Козырева.

A post shared by Mary J. (@maryj13) on Aug 21, 2016 at 8:51am PDT

По дневнику питания видно источник проблемы.

Елена Володкина говорит, что, например, человеку с избыточной массой тела кажется, что он ничего лишнего или особенного не употребляет в пищу, а при разборе дневника питания все становится очевидно.

У людей с наличием хронических заболеваний можно зафиксировать продукты, которые способствуют обострению: подъем уровня глюкозы в крови, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, даже подъем артериального давления.

Одна из главных задач дневника питания — это гармонизация белков, жиров и углеводов. Их баланс приводит к нормальным самочувствию и функционированию организма. «Очень важно, чтобы и белки, и жиры, и углеводы обязательно присутствовали в нашем рационе, независимо от стоящей задачи.

Важно не только считать полученные и потраченные калории, но и следить за соотношением между БЖУ. Учеными было установлено следующее соотношение БЖУ для здорового функционирования организма: из белков мы должны получать 20–40% калорий, из жиров 25%–35%, из углеводов 30–50%.

Чтобы безопасно снизить вес именно за счет жира, формула БЖУ должна быть такой: 40–50% — белки, 25–35% — жиры, 15–25% — углеводы», — говорит Юлия Энхель, президент компании Enhel Group, эксперт по красоте и здоровью.

Это лишь усредненные показатели, все индивидуально и требует консультации врача.

A post shared by Rachelle (@scrapcraftastic) on Aug 1, 2018 at 11:34am PDT

По дневнику питания можно оценить энергетическую ценность рациона, регулярность приемов пищи, сделать выводы о макро- и микронутриентном составе питания. Эта информация становится фундаментом для дальнейших индивидуальных назначений.

«Снижение веса происходит чаще всего при ограничении энергетической ценности пищи на фоне умеренных физических нагрузок. Если просто записывать съеденные блюда, результатом может быть порой только испорченное настроение.

Ведение пищевого дневника — занятие не из приятных. Будет лучше, если его назначит врач с последующим анализом и составлением индивидуального меню.

Дневник может продемонстрировать, откуда берутся лишние калории, каких продуктов явно не хватает, а какие могут быть причиной тех или иных проблем со здоровьем», — говорит Наталия Герасимова.

Анна Козырева дополняет, что записывать необходимо не только то, что было съедено, но и вес. Тем самым можно понять, какие из продуктов питания способствовали его снижению, а какие, наоборот, приводили к набору лишних килограммов.

Чтобы понять, снижать вес или нет, необходимо обратиться к специалисту, который рассчитает индекс массы тела (ИМТ), а также проведет биоимпедансный анализ — метод диагностики состава тела человека.

После заключения анализа будет рассчитано количество КБЖУ.

Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для приготовления пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.

Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора — не менее 65 град.

Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.

В месте присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50 град. С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65 град. С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) — из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Посуду хранят в буфете. Посуду и столовые приборы моют в 2-х или 3-х гнездных ваннах, установленных в буфетных каждого группового помещения.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 град., ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.

Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

Читайте также:  Культуры диплоидных клеток. Адаптирование вирусов к культуральным средам.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении — истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке, установленном Минздравом России.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. В Положении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР по согласованию с ВЦСПС в 1985 г., записано: «Заведующий детским дошкольным учреждением…

несет ответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рационального питания, санитарно-гигиеническое состояние учреждения».

Заведующий, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований — заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей.

В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах.

Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов — жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно.

Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.

) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении.

При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений.

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах.

Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.

) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо — 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду — 3/300 г.).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом.

В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.07.72 г. N 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях». Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.

См. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшей медицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов*.

Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста.

Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами детей данного возраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 — 10,5-часовом пребывании — на 75 — 80%).

При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в рационах питания детей белков животного происхождения.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector