Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

Слайд 1Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

Санитарно-микробиология пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов. Кафедра микробиологии и вирусологии. ЧИТАЕТ ЛЕКТОР: Д.М.Н. ПРОФЕССОР КАФЕДРЫ Коршукова О.А.

Слайд 2Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов. Слайд 3Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов. Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Этот связано с разнообразием и обилием микрофлоры в них, также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов.

Слайд 4Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

микрофлора пищевых продуктов Пищевые продукты играют важнейшую роль в питании человека.

В то же время они наиболее подвержены микробной порче из-за благоприятного химического состава и, особенно, содержания большого количества воды (относятся к скоропортящимся).

Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от происхождения, санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.

Слайд 5Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

пищевые продукты возбудители многих инфекционных болезней Возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмама Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без изменения их вкусовых качеств.

Слайд 6Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

Микроорганизмы — показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени). Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров.

Слайд 7Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

Маслянокислое брожение. Гниение Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты в результате размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. масляная кислота, будет неприятный вкус и запах.

Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию, в частности вина и пива. А спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др.

Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Слайд 8Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

Гниение Гниение — процесс разложения белков с образованием неприятно пахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения. Это причина порчи многих белковых продуктов.

К примеру, плесневые грибы вызывают плесневение продуктов даже при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, способные не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Слайд 9Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

факторов роста микроорганизмов В пище факторы роста и витамины способствует росту микроорганизмов.

Этот факт является основным отличием от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит.

При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов.

Слайд 10Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.Описание слайда:

Микрофлора. биоценоз. В продуктах питания различают СПЕЦИФИЧЕСКУЮ И НЕСПЕЦИФИЧЕСКУЮ Необходимо оценивать анализ биоценоза. Учитывать качество и характер исследуемых продуктов. Например, энтерококки можно рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра «чэддер»..

Слайд 11Описание слайда:

Специфическая микрофлора, пищевых продуктов Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т.д. При приготовлении кефира, простокваши, кумыса, творога, сметаны, масла используют Lactococcus (устар. Streptococcus) lactis (молочно-кислый стрептококк).

В эти же продукты для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк). Для заквашивания кефира используют так называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в котором находятся ассоциации микроорганизмов: молочно-кислые стрептококки, лактобациллы, молочные и дрожжеподобные грибы.

Слайд 12Описание слайда:

специфическуя микрофлора Молочно-кислые кокки и палочки, гидролизуя лактозу, насыщают продукт углекислотой, что придаёт кефиру особый вкус. В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина, кислого молока) используют Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка).

Слайд 13Описание слайда:

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов.

Слайд 14Описание слайда:

факторы загрязнённости СТЕПЕНЬ ЗАГРЯЗНЁННОСТИ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРОЙ ЗАВИСИТ ОТ МНОГИХ ФАКТОРОВ: ПРАВИЛЬНОСТИ ЗАГОТОВКИ САМОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, ЕГО ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ОБРАБОТКИ И, НА ВСЕХ ЭТАПАХ, ОТ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО РЕЖИМА.

Слайд 15Описание слайда:

Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов два основных показателя: степень обсеменённости продуктов микроорганизмами наличие патогенных микроорганизмов.

Слайд 16Описание слайда:

цели Исследования . Контроль качества сырья, в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Слайд 17Описание слайда:

качественные и количественные методы исследования Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.

Слайд 18Описание слайда:

количественные методы 1.Сроки хранения и реализации продуктов. 2.Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. 3.виды определяют с использованием специфичных тестов.

Слайд 19Описание слайда:

Факторы микробной обсеменённости Физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами*.

Слайд 20Описание слайда:

На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения. Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.

) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту. • Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов.

Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.

Слайд 21Описание слайда:

Факторы микробной обсеменённости На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов

Слайд 22Описание слайда:

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям (СПМ) Включают контроль над 4 группами СПМ МЕЗОФИЛЬНЫЕ АЭРОБНЫЕ Факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30 «С в течение 72 ч при глубинном методе посева) БГКП.

• Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. COLL, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, BACILLUS CEREUS, ПРОТЕИ И СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ КЛОСТРИДИИ. Патогенные микроорганизмы, в первую очередь САЛЬМОНЕЛЛЫ.

Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь ДРОЖЖИ И ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ.

Слайд 23Описание слайда:

ГОСТы НА ПРОДУКТЫ ПРИ ОТСУТСТВИИ ГОСТОВ -ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОРМИРУЮТ МАССУ ПРОДУКТА, В КОТОРОЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ СОДЕРЖАНИЕ: БГКП, БОЛЬШИНСТВА УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ, ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ САЛЬМОНЕЛЛ. НОРМАТИВ ОТРАЖАЕТ ДОПУСТИМОЕ КОЛИЧЕСТВО КОЕ В 1 Г (МЛ) ПРОДУКТА.

Слайд 24Описание слайда:

санитарно-бактериологический контроль над производством консервов . Консервы — пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами.

Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства.

стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно-стерильными).

Читайте также:  Имофераза - инструкция по применению, отзывы, аналоги и формы выпуска (крем, мазь или гель) лекарственного препарата для лечения шрамов и рубцов, в том числе келоидных, после угрей или прыщей у взрослых, детей и при беременности

Слайд 25Описание слайда:

Режимная тепловая стерилизация убивает микроорганизмы в консервируемом продукте, а герметическая укупорка банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь. В большинстве практически в каждой партии консервов часть банок оказывается нестерильной.

Слайд 26Описание слайда:

остаточная микрофлора консервов Среди множества микроорганизмов, встречаются и более термостойкие виды.

Слайд 27Описание слайда:

термостойкие виды. Если споронеобразующие микроорганизмы неустойчивы к нагреванию, Споры мезо- и термофильных бацилл и клостридии отличаются особой стойкостью к высоким температурам (от 115 до 130 °С).

Слайд 28Описание слайда:

остаточная микрофлора консервов МЕЗОФИЛЬНЫЕ БАЦИЛЛЫ: ГРУППА BACILLUS SUBTILIS (Я SUBTILIS, В. PUMILUS, В. LICHENIFORMIS), ГРУППА BACILLUS CEREUS (В. CEREUS, В. ANTHRACIS, В. MEGATERIUM, В. THURINGIENSIS); ГРУППА BACILLUSPOLYMIXA (В. POLYMIXA, В. MACERANS, В. CIRCULANS). БАКТЕРИИ РОДА LACTOBACILLUS. • КЛОСТРИДИИ. • ДРОЖЖИ. • ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ.

Слайд 29Описание слайда:

микробиологические исследования В зависимости от режима тепловой обработки и величины РН консервированные продукты разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е. Исследуют на: • промышленную стерильность, Возбудителей порчи консервов, Патогенную микрофлору по эпидемиологическим показаниям.

Слайд 30Описание слайда:

Отбор проб для анализа продуктов. Методика получения проб продуктов Кусковые продукты.

Образцы вырезают стерильным ножом в объёме(массе), достаточной для проведения анализы в соответствии с нормативной документацией. У изделий с квадратной формой производят разрез к одной из граней.

У изделий с прямоугольной производят разрез по продольной оси; у шарообразных изделий производят клинообразный разрез, направленный к центру.

Слайд 31Описание слайда:

Отбор проб для анализа продуктов. ЖИДКИЕ И ПОЛУЖИДКИЕ. Перед забором образца пробы тщательно перемешивают. Забор производят стерильной пипеткой или металлическим половником. СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ.

Перед забором образца пробы тщательно перемешивают стерильной мешалкой или половником. ПРОДУКТЫ СМЕШАННОЙ КОНСИСТЕНЦИИ.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в образец входили все компоненты в соотношении, соответствующем их содержанию в продуктах

Слайд 32Описание слайда:

Проведение анализа продуктов . Перед исследованием осматривают тару, проверяют герметичность (если тара оказывается негерметичной, консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность) термостатируют невскрытые консервы (для проявления жизнедеятельности мезо-фильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30~37 «С от 5 до 7 сут,

Слайд 33Описание слайда:

Для определения промышленной стерильности Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов — при 55-62 «С не менее 3 сут).

После этого приступают к вскрытию банок и посеву на соответствующие питательные среды с дальнейшей идентификацией.

Для определения промышленной стерильности в каждой единице упаковки устанавливают присутствие (отсутствие) тех микроорганизмов, наличие которых оговаривает нормативная документация.

Слайд 34Описание слайда:

выявление следующих микроорганизмов в консервах ГРУППЫ А (мясные, рыбные и овощные с рН 4,2 и выше; фруктовые с рН 3,8 и выше; сгущённые стерилизованные молочные консервы) — мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов; • в консервах ГРУППЫ Б (неконцентрированные и концентрированные томатопродукты) — мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов; • в консервах ГРУППЫ В (слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие с рН 3,7-4,2) — мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов; • Оценку результатов осуществляют по каждой упаковочной единице консервов отдельно

Слайд 35Описание слайда:

Нормативные требования РУКОВОДСТВУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИМИ УКАЗАНИЯМИ. Для групп А и Б допускается наличие бацилл группы В. subtilis; их количество не должно превышать 11 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта. Содержание клостридий (исключая С. botulinum и С.

perfringens) не должно превышать одну клетку в 1 г или 1 см3 продукта (в детском питании наличие клостридий недопустимо). Также в продуктах этой группы не допускается наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов.

Слайд 36Описание слайда:

Для ГРУППЫ В допускается наличие газонеобразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл (не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см* продукта), клостридий, исключая С. botulinum и С.

perfringens (не более одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта). В детском питании наличие клостридий недопустимо.

Б в консервах не должны присутствовать споронеобразующие бактерии, кокки, дрожжевые и плесневые грибы.

Слайд 37Описание слайда:

Нормативные требования В консервах ГРУППЫ Г (квашеная капуста, овощные маринады с рн менее 3,7; фруктовые консервы с рн менее 3,8) — плесневых и дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий; • в консервах ГРУППЫ Е (пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рн 3,7 и ниже) — ОМЧ, наличие плесневых, дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий и БГКП.

Слайд 38Описание слайда:

Нормативные требования Для ГРУППЫ Г недопустимо наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов. Для ГРУППЫ Е — ОМЧ не должно превышать 50. В 1 см3 продукта не допускается наличие молочнокислых бактерий и дрожжей; допустимо присутствие плесневых грибов не более 5 КОЕ. Наличие БГКП в 1 л (дм3) продукта недопустимо.

Слайд 39Описание слайда:

Спасибо за внимание!!!!

Микробиологический контроль пищевых продуктов

  • Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патоген­ных и токсигенных агентов заболеваний.
  • Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отрав­лений.
  • Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молоч­ные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.
  • Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источ­ником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.
  • Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не­соблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.
  • Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамо­роженными фруктами.
  • Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся тер­мической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, кре­керы, печенье, леденцовая карамель.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, напри­мер, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганиз­мов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать раз­личные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии мик­роорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой ин­токсикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызы­вает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как сальмонеллы ИТ. п.

Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах техноло­гического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и ак­тивное уничтожение ее.

Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом.

Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой мик­робиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы обсе­менение сти.

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

Соответствие пищевых продуктов требованиям санитарных правил и дру­гих нормативных документов подтверждается в ходе санитарно-эпидемиологи­ческой экспертизы в установленном порядке. При проведении сертификации соответствия пищевых продуктов контроль безопасности по микробиологическим показателям является обязательным.

  1. Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативны­ми документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.
  2. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопас­ности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
  3. • санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бак­терии группы кишечной палочки (БГКП);
  4. • БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
Читайте также:  Хиконцил - инструкция по применению, аналоги, отзывы и формы выпуска (капсулы или таблетки 250 мг и 500 мг, порошок для приготовления суспензии для приема внутрь) антибиотика для лечения инфекций у взрослых, детей и при беременности

• условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сулъфитлредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);

  • • патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
  • • микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);
  • • микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроор­ганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Контроль санитарно-показательных микроорганизмов используется для оцен­ки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность) и коли­чество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общую бактериальную об­семененность определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:

  1. 1) приготовление ряда разведений из отобранных проб;
  2. 2) посев на стандартную плотную питательную среду;
  3. 3) выращивание в течение 24-48 ч при температуре 30 °С;
  4. 4) подсчет выросших колоний.

Число выросших колоний пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с уче­том разведения. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как этим методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы).

Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование производится в аэробных условиях; патогенные и некоторые другие бактерии не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования; не образуют колоний мертвые клетки.

Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки основано на способнос­ти кишечной палочки сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа. При микробиологическом контроле пищевых продуктов исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой бактерий группы кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов или навесок исследуемого про­дукта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г).

Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 и 36 ч, затем их просматривают и выявляют про­бирки, в которых наблюдаются рост бактерий (помутнение и посветление среды) и образование газа в результате брожения, вычисляя коли-титр.

При отсутствии роста и газообразования объект считают не загрязненным кишечной палочкой.

При необходимости проводят пересев культуральной жидкости на поверхность плотной селективно-диагностической среды для подтверждения принадлежнос­ти бактерий (по культуральным признакам роста и биохимическим свойствам выделенных колоний) к колиформным бактериям.

В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции — наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питани­ем. Поэтому при оценке безопасности пищевых продуктов прежде всего опреде­ляют микробиологические критерии.

Тема 16. Фальсификация пищевой продукции. Идентификация и экспертиза

План:

16.1. Виды фальсификации продуктов.

16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы идентификации.

Санитарно микробиологическое исследование молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта.

Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока.

Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза).

Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.

  • При санитарно-микробиологическом исследовании молока и других молочных продуктов производят определение:
  • 1) общего количества бактерий (КМАФАнМ);
  • 2) количества БГКП;
  • 3) S. aureus;

4) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

5) для некоторых видов молочных продуктов — L. monocytogenes, плесневые грибы и дрожжи;

6) по эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.

Качество молока и молочных продуктов определяется в соответствии с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 13).

Таблица 13. Санитарно-микробиологические нормативы для молока и некоторых видов молочной продукции.

Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
БГКП Патоген-ные, в том числе сальмонел-лы S. aureus L. monocytogenes
Молоко сырое: высший сорт первый сорт второй сорт   3 х 105 5 х 105 4 х 106
Молоко, сыворотка молочная, пахта пастеризованные (в потребительской таре) 1 х 105 0,01
Сливки пастеризованные: (в потребительской таре) 1 х 105 0,01
Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности не более 72 час. 0,01 1,0
Молоко сгущенное с сахаром (в потребительской таре) 2 х 104 1,0
Молоко коровье сухое цельное 5 х 104 0,1 1,0
Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 не более 500 КОЕ/г
Мороженое закаленное 1 х 105 0,01 1,0

Отбор проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 дм3 (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см.

Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными шупами.

При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Пробы отбирают в стерильную посуду, закрывают ее корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. пробы мороженого — при температуре не выше -2ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.

Подготовка проб к исследованию.

Подготовку проб к анализу в зависимости от вида молочной продукции проводят согласно ГОСТ 9225-84.

Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, мороженого, масла отбирают стерильной пипеткой 10 см3 и вносят в 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера.

Масло и мороженое вносят в растворы, подогретые до 40-45ºС.

К приготовленным навескам по 10 г творога, творожных изделий; сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45ºС и взбалтывают в течение 3—5 мин до возможно более полного эмульгирования.

К навеске сыра 10 г постепенно добавляют 90 см3 стерильных растворов хлористого натрия или лимонно-кислого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45ºС, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10. Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д.

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

Читайте также:  Дефектные интерферирующие вирусные частицы. ДИ-частицы вирусов.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ)

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с табл. 14.

Таблица 14. Количество продукта, используемого для посева на питательные среды.

Наименование продукта Засеваемые объемы или масса, см3 или г
Молоко и сливки сырые Масло Молоко и сливки пастеризованные Молоко или сливки сгущенные с сахаром Молоко сухое Мороженое Плавленый сыр Лактоза 0.0001 0,01 0,1 0.1   0,01 0,1 0,1 0.1 0.00001 0,001 0.01 0.01   0,001 0.01 0.01 0,01 0.000001 0,0001 0,001 0,001   0,001  

Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в табл. 10. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с расплавленным и охлажденной до температуры 40—45ºС питательным агаром.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3. Сразу после посева содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри инкубируют при температуре 30ºС 72 часа.

  1. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке.
  2. КМАФАМ в 1 см3 или 1 г продукта в единицах вычисляют по формуле:
  3. X = n * 10m,
  4. где n — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
  5. m — число десятикратных разведений.
  6. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
  7. Определение БГКП

В среду Кесслер производят посев в количествах, указанных в табл. 15.

Таблица 15. Количество продукта, необходимого для определения БГКП.

Наименование продукта Засеваемые объемы или масса, см3 или г Количество пробирок или колбочек со средой, засеваемых из каждого разведения
Молоко и сливки сырые Масло Молоко и сливки пастеризованные Молоко или сливки сгущенные с сахаром Молоко сухое Мороженое Сыр зрелый От 0,1 до 0,00001 1; 0,1; 0,01 1; 0,1; 0,01   1 или 0,1   0,1 0,1 От 0,1 до 0,001

По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помешают в термостат при 37ºС на 18—24 ч. При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате в течение 48 ч.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов после инкубации дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Определение специфической микрофлоры кисломолочных продуктов.

Так как кисломолочные продукты готовят с использованием микробных заквасок, то они должны содержать определенный набор микроорганизмов. Для определения микрофлоры используют метод микроскопирования. Метод основан на просмотре под микроскопом препаратов, окрашенных метиленовым голубым, для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 см2.

При исследовании творога и творожных изделий на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей продукт, тщательно перемешивают и растирают на плошали 1 см2.

Препарат высушивают, фиксируют на пламени горелки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют.

Список литературы.

1. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. – М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2001. – 736 с.

2. Воробьёв А. А. Медицинская и санитарная микробиология: Учеб. пособие для студ. высш. мед. учеб. заведений / А.А.Воробьев, Ю. С. Кривошеий, В.П. Широбоков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 464 с.

3. Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология: Учебник для мед. вузов. – СПб.: СпецЛит, 2002. – 591 с.

4. Поздеев О.К. Медицинская микробиология / под ред. В.И. Покровского. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 768 с.

5. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии / Под ред. В.В. Теца. – М.: Медицина, 2002. – 352 с.

6. ГОСТ 17.1.5.02-80 Охрана природы. Гидросфера. Гигиенические требования к зонам рекреации водных объектов

7. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

8. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа

9. ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

10. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

11. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

12. ГОСТ Р 53415-2009 Вода. Отбор проб для микробиологического анализа

13. ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

14. Инструкция по бактериологическому контролю комплекса санитарно-гигиенических мероприятий в лечебно-профилактических учреждениях (отделениях хирургического профиля, в палатах и отделениях реанимации и интенсивной терапии)

15. Методические указания по контролю работы паровых и воздушных стерилизаторов №15/6-5 от 28.02.91.

Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения, определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 включают следующие группы микроорганизмов:

  • — санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных мик роорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
  • — условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и суль-фитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus);
  • — патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсиний (Yersinia);
  • — микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
  • — микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т. е.

нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes.

В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см3) продукта (КОЕ/г, см3).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека [40].

Микроорганизмы первой группы (санитарнопоказательные) характеризуют санитарное состояние производства и соблюдение технологических режимов.

Микроорганизмы второй группы (условно-патогенные) характеризуют санитарное состояние производства, т.к. развиваются при вторичном обсеменении микроорганизмами при нарушении санитарных норм.

Микроорганизмы третьей группы (патогенные) характеризуют санитарно-эпидемиологическое состояние производства.

Микроорганизмы четвертой группы (микроорганизмы порчи) характеризуют стойкость продукции при хранении.

Для примера приведем требования СанПиН 2.3.2.1078-01 для некоторых пищевых продуктов (табл. 11).

Таблица 11

Показатели микробиологической безопасности некоторых пищевых продуктов

Микробиологические показатели
Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, нс более Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесе-ни, КОЕ/г, нс более
БГКП (коли-фор-мы)
  • 5.
  • аиге
  • US
Бактерии рода Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т. ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками) 1-Ю3 1.0 1.0 25 50
Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом 5-Ю3 0,01 1,0 25 50
Конфеты негла-зированныс: — помадные, молочные 5-Ю3 1.0 25 10 50
— на основе пралине, на кондитерском жире 110’ 0,01 25 50 100
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector