Отбор проб для анализа продуктов. Методика получения проб продуктов.

Средняя проба, поступающая на анализ, должна отражать качество всей исследуемой партии продукта. Для составления средней пробы вначале от однородной партии отбирают пробы (выемки), совокупность которых составляет исходный образец. Часть исходного образца, выделенная из него после тщательного перемешивания, является средней пробой (средним образцом).

Из общего числа мест в партии продукта в зависимости от его вида и количества вскрывают от 2 до 20%, но не менее трех единиц. Число мест из партии продукта (мешки, бочки, ящики, бутыли и т. д.), выделяемых для отбора проб, устанавливается действующими стандартами или техническими условиями.

Для определения однородности партии сравнивают отдельные пробы, и если они различаются по качественным признакам, то пробы отбирают от каждой единицы упаковки и всю партию продукта затем рассортировывают на однородные части, сравнивая все выемки. На каждую однородную часть партии составляют средний образец.

Правила и техника отбора проб зависят от физического состояния и свойств продукта: жидкости (плодовые и ягодные экстракты), продукты мажущейся консистенции (томат-паста), сыпучие материалы (крупы, мука, сахар), продукты, состоящие из крупных частиц (овощи, фрукты). Продукты жидкой и полу-жидкой консистенции перед отбором пробы тщательно перемешивают (бутыли и бочки перекатывают с одного места на другое).

Пробы жидкостей отбирают специальными приборами: трубками-пробниками или насосом конструкции Вахтина (трубка с поршнем, шариковыми клапанами и сливным отводом).

Пробы сыпучих и мелкозернистых продуктов, хранящихся в мешках, отбирают мешочным щупом из разных мест — верхних, средних и нижних слоев продукта в мешке.

Пробы сыпучих продуктов, хранящихся в большой массе насыпью (закром, вагон), берут вагонным щупом для сыпучих продуктов: конусным или цилиндрическим (рис. 1).

Отбор проб для анализа продуктов. Методика получения проб продуктов.

Пробы отбирают из пяти мест и более в зависимости от величины насыпи, причем в каждом месте отбирают три пробы продукта с различной глубины: в верхнем слое — на глубине 10 см, в среднем слое — в центре насыпи и в нижнем слое — у основания насыпи (дно вагона или закрома). Пробы твердых жиров, расфасованных в бочки или ящики, вынимают масляным щупом.

Пробы жира, поступающего в авто- или железнодорожных цистернах, отбирают при разгрузке цистерн в начале, середине и конце слива жира.

Пробы свежих овощей отбирают сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи продукта в вагоне (например, при отборе проб картофеля из вагона берут по 25 клубней из восьми точек, находящихся в разных местах и слоях).

Для составления исходной пробы продуктов, расфасованных в мелкую тару (коробки, пакеты, банки), отбирают целые (нераскупоренные) единицы упаковки. Из исходной пробы после тщательного перемешивания выделяют средний образец. При составлении среднего образца сыпучих продуктов применяют метод квартования (деление по диагоналям) или специальный прибор — делитель.

Метод квартования. Исходный образец продукта высыпают на гладкую поверхность и разравнивают в виде квадрата тонким слоем.

Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают на середину в виде валика, концы валика также ссыпают на середину и образец снова разравнивают.

Перемешав таким образом продукт 3-4 раза, его разравнивают в виде квадрата слоем 1-1,5 см и планкой делят по диагоналям на четыре равные части (треугольники); два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся треугольника соединяют, перемешивают, разравнивают в виде квадрата, снова делят по диагоналям на четыре части и так до тех пор, пока не получится средняя проба требуемой массы (веса). Среднюю пробу продукта помещают в банку с притертой или хорошо пригнанной каучуковой пробкой.

Метод отбора проб при помощи делителя (рис. 2). Прибор состоит из приемной воронки с задвижкой, распределительного конуса и двух ковшей, расположенных один над другим. В верхнем ковше имеется сквозное отверстие. Действие прибора основано на свободном падении сыпучего продукта (зерна, крупы и т.п.).

Отбор проб для анализа продуктов. Методика получения проб продуктов.

Исходный образец насыпают в приемную воронку, закрытую задвижкой, разравнивают и затем открывают задвижку.

Продукт пересыпается вниз, попадает на распределительный конус и равномерно делится на две части; половина продукта поступает в верхний ковш, а другая половина — в нижний.

Продукт из нижнего ковша пересыпают в приемную воронку (при закрытой задвижке) и снова пропускают через делитель. Эту операцию повторяют до получения в нижнем ковше пробы требуемой массы (веса).

Подготовка проб для химического анализа

Способы измельчения проб при подготовке их для исследования зависят от физического состояния продукта.

Сыпучий материал — зерно, крупы, бобовые — в количестве 200-250 г размалывают на зерновой лабораторной мельнице или лабораторной мельнице типа «Эксцельсиор», а затем просеивают через металлическое сито с отверстиями диаметром 1 мм; остаток на сите снова размалывают и просеивают, пока вся проба не будет измельчена до частиц требуемой величины.

Пищевые концентраты в виде брикетов разминают, перемешивают и из среднего образца методом квартования выделяют для измельчения пробу величной около 200-250 г, которую измельчают таким же способом, как и зерно.

Из среднего образца сушеных овощей методом квартования выделяют пробу около 200 г, измельчают ее на лабораторной мельнице, а затем просеивают через металлическое сито с отверстиями диаметром 1 мм — сушеный картофель и диаметром 2 мм — остальные сушеные овощи.

Остаток на сите повторно измельчают и просеивают; так поступают до тех пор, пока вся проба не будет измельчена полностью. Измельчать и просеивать пробы необходимо быстро, чтобы предотвратить изменение содержания влаги в продукте.

Сушеную морковь, свеклу, капусту и лук измельчают ножницами. Величина частиц измельченных овощей должна быть не более 3 мм. Сушеные фрукты также измельчают ножницами; из плодов и ягод, содержащих косточки, перед измельчением косточки удаляют.

Среднюю пробу свежего картофеля и овощей тщательно очищают от примесей. Картофель и корнеплоды моют и хорошо вытирают.

Каждый экземпляр из отобранных клубней или корнеплодов разрезают по длине на четыре равные части, берут 1/4 часть от каждого экземпляра, измельчают на терке и помещают в банку с пришлифованной пробкой.

Кочаны капусты разрезают на четыре равные части и от каждой части отбирают 1/4 часть. Отобранную пробу измельчают ножом. При отборе проб лука для анализа каждую луковицу очищают и разрезают на четыре части; выделенные четвертинки луковиц измельчают ножом.

Копчености пропускают несколько раз через мясорубку, а затем растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Среднюю пробу жидких продуктов (экстракты) перемешивают взбалтыванием, после чего отбирают требуемое для анализа количество продукта. Пюреобразные продукты (томат-паста) перед отбором пробы тщательно перемешивают шпателем или ложкой.

Твердые жиры расплавляют на водяной бане, хорошо перемешивают и отбирают необходимое количество для анализа.

Пробы продуктов, подготовленные для анализа, хранят в стеклянных банках с притертыми или хорошо пригнанными каучуковыми пробками. Перед взятием навесок для анализа содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы скоропортящихся продуктов хранят в холодильнике при температуре около 0° С, не допуская замораживания.

О порядке отбора и подготовки проб пищевой продукции и воды для химического анализа

  • Отбор проб пищевых продуктов Отбор проб воды Транспортирование проб
  • Физико-химические методы анализа сложных материалов состоят из следующих этапов:
  • 1) отбор пробы для анализа;
  • 2) разложение пробы и переведение ее в раствор;
  • 3) проведение химической реакции (на определяемый компонент Х воздействуют реагентом Р, в результате образуется продукт реакции П);
  • 4) измерение какого-либо физического параметра продукта реакции, реагента или самого определяемого вещества (на основе этого измерения судят о количестве или о содержании определяемого компонента в анализируемом материале).

Порядок отбора проб для анализа установлен «Правилами отбора образцов (проб) для проведения исследований (испытаний) и измерений пищевой продукции при применении и исполнении требований технических регламентов Евразийского экономического союза» (приложение к Рекомендации Коллегии Евразийской экономической комиссии от 31 июля 2018 г. №13).

Отбор образцов (проб) производится в соответствии с требованиями, устанавливающими методы отбора и испытаний, в количестве, необходимом для проведения исследований (испытаний) и измерений.

Процедура проведения отбора образцов (проб) включает в себя:

  • отбор образцов (проб);
  • оформление сопроводительной документации (акт отбора образцов);
  • транспортирование отобранных образцов (проб).

При отборе каждая проба индивидуально упаковывается таким образом, чтобы исключить возможность подмены содержимого. Упаковка должна обеспечить неизменность свойств отобранной пробы в соответствии с рекомендациями изготовителя на всем протяжении транспортирования и проведения испытаний.

  1. Вернуться к содержанию
  2. При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых установлены соответствующими нормативными документами (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТО), следует руководствоваться указаниями раздела «Отбор проб», а в случае отсутствия – специальным стандартом по правилам отбора проб.
  3. Перед отбором проб продуктов специалист, который будет проводить отбор, должен:
Читайте также:  Принципы лечения опухолей кожи.

1) ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты и т.п.);

2) произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на

  • состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.);
  • внешний вид продукта;
  • условия хранения.

После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для исследования в лаборатории.

Порядок отбора проб пищевых продуктов включает в себя:

  • выделение однородной партии;
  • определение числа и отбор точечных проб (при необходимости);
  • составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные испытания.

Значения массы точечных проб продуктов и необходимое количество проб зависят от требуемого значения массы объединенной пробы; при расфасовке в мелкую потребительскую тару (бутылки, пакеты, пачки и т.п.) эти фасовки рассматривают как точечные пробы.

Массу (объем) пробы продукта устанавливают в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции, и она должна быть достаточной для проведения испытаний.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и др. завертывают в плотную бумагу.

Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре: ящиках, мешках, контейнерах и др.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми крышками, или заворачивают в пергамент, целлофан, полимерную пленку, одноразовые мешочки или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками.

  • Пробы, требующие особых условий хранения (при пониженных температурах) – скоропортящиеся продукты, помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом.
  • Вернуться к содержанию
  • При отборе проб (образцов) воды следует руководствоваться действующими нормативными документами на методы отбора проб воды.

Метод отбора проб выбирают в зависимости от цели испытаний и перечня определяемых показателей с таким расчетом, чтобы исключить (свести к минимуму) возможные изменения определяемого показателя в процессе отбора пробы. Методы отбора, подготовки к определению состава и свойств, транспортирования и хранения проб воды должны обеспечивать неизменность состава проб в интервале времени между отбором проб и их испытанием.

Пробы воды для проведения физико-химических исследований отбирают в емкости, изготовленные из химически стойкого стекла с притертыми пробками или из полимерных материалов, разрешенных для контакта с водой.

Перед отбором пробы емкости для отбора проб не менее 2-х раз ополаскивают водой, подлежащей анализу, и заполняют ею емкость до верха.

При отборе проб, подлежащих хранению, перед закрытием емкости пробкой верхний слой воды сливают так, чтобы под пробкой оставался слой воздуха и при транспортировании пробка не смачивалась.

  1. Подробнее с требованиями к емкостям для отбора проб воды и методами консервации можно ознакомиться здесь.
  2. Подробнее о правилах отбора проб питьевых, природных, сточных, очищенных сточных вод, дистиллированной воды, воды для лабораторного анализа, включая подготовку к отбору, непосредственно отбор, маркировку, документирование, подготовку к хранению и транспортировку в лабораторию можно ознакомиться в примере рабочей инструкции «Отбор проб воды».
  3. Вернуться к содержанию

В процессе транспортирования пищевых продуктов следует соблюдать меры предосторожности, чтобы предотвратить воздействие неприятных запахов, прямого солнечного света и других неблагоприятных условий.

Температура хранения после отбора проб должна быть достигнута как можно быстрее. В отдельных случаях для лучшей сохранности проб возможно их консервирование, если это не противоречит требованиям нормативной документации на продукцию или методики выполнения измерений.

Пробы замороженных продуктов укладывают в сумки-холодильники, обеспечивающие сохранение проб в замороженном состоянии.

Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре плюс 5 °С не более 6 часов, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия согласно нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Отобранные пробы маркируются, заполняется сопроводительная документация, в которой указывается:

  • наименование образца;
  • масса (объем);
  • время и место отбора;
  • условия отбора и транспортировки;
  • ставятся подписи специалистов, проводивших отбор проб и представителей заказчика.

Отобранные пробы воды транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Вернуться к содержанию

Ссылка на источник

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта.

Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов.

И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна.

Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой — просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

  • а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;
  • б) лабораторную, или паспортную (0,2-0,3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;
  • в) аналитическую пробу — отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ.

Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала.

Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом.

Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают.

Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания.

Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием.

При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы.

Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют

Правила отбора проб пищевых продуктов для анализа

При проведении контроля качества пищевого сырья и продуктов основным является технический контроль, означающий проверку соответствия продукции или технологического процесса установленным техническим требованиям (ГОСТ 16504-74).

В случае сплошного контроля проверяют качество каждой единицы продукции. Однако методика такого контроля трудоемкая и дорогостоящая, поэтому обычно применяют выборочный контроль, т. е. контроль выборок либо проб из партий или потока продукции. При правильном проведении выборочного контроля результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.

Читайте также:  Эндокринология. Неотложная помощь при эндокринологической патологии. Первая эндокринологическая помощь.

Партия — это определенное количество продукта одного наименования, способа обработки, сорта, изготовленное одним предприятием за смену и оформляемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта. В соответствии с указанием нормативных документов от партии отбирают определенное количество единиц транспортной упаковки, из которых составляют выборку.

  • Выборка — это определенное количество единиц продукта, отбираемое за один прием из одной единицы транспортной упаковки.
  • Если отбор проб осуществляют от нештучной продукции (сыпучей, жидкой или монолитной), то роль выборки играет точечная проба.
  • Точечная проба — это количество продукта, отобранного из одного места за один прием из партии продукта и необходимого для составления объединенной пробы.
  • Объединенная проба — совокупность отдельных выборок или точечных проб.
  • Средняя проба — часть объединенной пробы, отобранная для лабораторных испытаний.
  • Проба — часть средней пробы, подготовленная для испытаний.
  • Лабораторный образец — часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа.

Порядок отбора проб для осмотра или лабораторных испытаний устанавливается требованиями нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов. Отклонение от установленных правил отбора образцов и проб для анализа ведет к получению недостоверных результатов.

Для лабораторных исследований мяса убойных животных отбирают образцы в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши (или полутуши) в виде куска не менее 200 г из следующих мест: у зареза (против четвертого и пятого шейных позвонков), в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц.

Отобранную среднюю пробу пропускают дважды через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), фарш перемешивают и переносят в склянку с притертой пробкой, откуда и берут лабораторные образцы для анализа.

Для лабораторных исследований рыбы образцы отбирают в соответствии с ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.

Правила приемки, методы органолептической оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Из разных мест партии отбирают неповрежденные единицы транспортной упаковки, в зависимости от средней массы составляют выборку.

Для контроля качества свежей рыбы из разных мест партии отбирают до 3 % рыбы по массе.

Объединенную пробу составляют следующим образом: при массе экземпляра 0,1 кг и менее отбирают не более 0,5 кг рыбы; при массе экземпляра от 0,5 до 1 кг — три экземпляра.

В случае, если масса отдельных экземпляров рыбы составляет более 1 кг, из трех тушек рыбы вырезают филе в области предхвостовой и средней части тушки.

Отобранную среднюю пробу пропускают дважды через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), фарш перемешивают и переносят в склянку с притертой пробкой.

Для лабораторных исследований растительного масла образцы для анализа отбирают согласно ГОСТ 5471-83 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб». Хранят образцы масла в темноте при температуре 15-20 °C не более 30 сут.

Для лабораторных исследований коровьего масла в выборку отбирают 5 % единиц от партии. Пробы масла отбирают с помощью щупа, вводя его от торцевой части к центру монолита. Из каждого контрольного места отбирают по 50 г масла, после чего пробы объединяют вместе, растапливая на водяной бане при температуре 30 °C, перемешиваю 1' и охлаждают до (20 ± 2) °C.

Для лабораторных исследований молока образцы для анализа отбирают согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Перед определением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры (20 ± 2) °C.

Для лабораторных исследований плодоовощных консервов образцы для анализа отбирают согласно ГОСТ 263130-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Для приготовления лабораторной пробы твердую часть консервов пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до однородной массы и переносят в склянку с притертой пробкой.

Контрольные вопросы

ГДать описание терминов «разделение», «концентрирование» и «выделение». В чем принципиальная разница этих операций?

  • 2. Дать определение понятия «аналитический цикл».
  • 3. Что такое лабораторный образец?
  • 4. Что такое партия пищевых продуктов?
  • 5. Дать формулировку понятия «выборка».
  • 6. Что такое точечная, средняя и объединенная проба?

Отбор образцов сельхозпродукции для анализа

В заготовительные организации сельскохозяйственные продукты и сырье часто поступают большими партиями. Поэтому невозможно проверить качество каждой единицы упаковки. Для этого отбирают лишь небольшое количество исследуемого продукта — среднюю пробу. Эта проба по составу должна соответствовать всей массе однородной партии продукта.

Определение «однородная партия» зависит от вида продукта. Например, партией картофеля считается любое его количество, одновременно предъявляемое к сдаче-приемке.

Под партией рыбы понимают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием, предъявленную к одновременной сдаче-приемке с оформлением одного документа о качестве.

В действующих стандартах на каждый вид продукции дается четкое определение однородности партии. Однородность партии устанавливают путем внешнего осмотра и сопоставления с сопроводительными документами.

После установления однородности партии из разных ее мест в определенной последовательности берут выемки. Выемки отбирают за один прием с помощью различных инструментов (пробоотборников, щупов, мензурок) .

Совокупность всех выемок, отобранных из одной однородной партии продукта, называют исходным образцом.

Средний образец — часть исходного образца, отобранная для анализа. Правила отбора образцов записаны в соответствующих стандартах. Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов их предварительно тщательно перемешивают, выемки берут из различных глубин.

Пробы сыпучих и густых вязких веществ отбирают с помощью щупа. Величина средней пробы зависит от массы партии, вида упаковки, количества мест, характера и повторности предстоящих исследований.

Из каждой отобранной в выборку упаковки продукта из разных мест берут разовые пробы массой не менее 10 %.

Пробу для лабораторных анализов отбирают в чистую тару. Средний образец упаковывают, опечатывают или пломбируют. К образцу прилагаются акт об его отборе и этикетка.

В акте указывают наименование организации, название продукта, дату отбора проб, должность, фамилию лиц, отобравших пробу, номер ГОСТа на данный продукт.

Обязательно перечисляются показатели, которые должны быть определены в продукте.

Органолептические методы оценки качества сельскохозяйственных продуктов

Органолептические методы занимают ведущее место при оценке качества заготовляемых сельскохозяйственных продуктов и сырья.

При органолептическом анализе измерительными приборами являются наши органы чувств: зрение, обоняние, вкус и слух, которые используются для выявления качественных различий у исследуемых продуктов.

Этими методами определяются вкус и запах, цвет, структура и консистенция, степень измельчения, а также качество сравнением средних проб продукта с эталоном.

Органолептические методы просты в применении, доступны, не требуют применения сложного лабораторного оборудования и реактивов.

Все оттенки окраски, аромата, вкуса продуктов можно определить только с помощью органов чувств человека.

Однако эти методы имеют и недостатки: субъективные особенности исследователя, относительный характер результатов исследования, невозможность получения полного представления о качестве продуктов.

При органолептических методах исследования вначале осматривают всю партию продукта, оценивают соответствие тары и упаковки требованиям стандарта.

Тара должна быть чистой, без постороннего запаха и неповрежденной, а маркировка на ней — полной, четкой, нанесенной в установленных местах способом, указанным в ГОСТах.

Затем тару вскрывают, осматривают внешний вид, форму, состояние поверхности, цвет и его оттенки, проверяют консистенцию, запах, аромат, вкус.

Внешний вид и цвет определяют зрительным восприятием. Продукт осматривают со всех сторон, жидкие продукты наливают в сосуды из бесцветного стекла и рассматривают в проходящем или отраженном свете. Запах определяют обонянием. Продукт перед определением запаха подогревают до оптимальной температуры.

У продуктов с плотной консистенцией (мясо, рыба, сливочное масло) запах определяется не только на поверхности, но и во внутренних слоях.

Для этого используют метод «проба на нож» или «проба на шпильку» (слегка подогретый нож или деревянную шпильку вводят в глубину продукта, после их извлечения немедленно определяют фиксированный запах).

При исследовании вкуса оптимальной является температура 36,5 °С, т. е. температура человеческого тела. После каждого анализа дегустатор должен прополаскивать рот водой и делать небольшие перерывы.

Консистенцию определяют с помощью глаз, кожи рук, мускулов рта. Осязанием с помощью пальцев контролируются степень помола муки, упругость охлажденного мяса. Консистенцию можно определить надавливанием продукта пальцами или шпателем, а также простукиванием каким-либо твердым предметом и изучением строения поперечного разреза продукта.

Читайте также:  Ротокан - инструкция по применению, аналоги, отзывы и формы выпуска (экстракт или раствор вилар) препарата для ингаляций и полосканий рта и горла при стоматите и ангине у взрослых, детей и при беременности

На результаты органолептической оценки влияют различные факторы: состояние и освещенность помещений, количество исследуемых проб продукта и порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора.

Дегустацию лучше проводить утром после легкого завтрака. Дегустатор должен иметь хорошую сенсорную память, т. е. уметь сравнивать ощущения, вызываемые исследуемым образцом, с предыдущими.

Запрещается курить перед и во время проведения дегустации.

В заготовках и торговле дегустацию проводит товаровед или комиссия из трех — пяти специалистов, назначенных приказом по организации. Комиссия обсуждает результаты дегустации и выводит общую оценку. Ее результаты сравниваются с требованием стандарта.

При оценке отдельных продуктов применяется балльная система, что позволяет повысить достоверность органолепти-ческого анализа. При балльной оценке используют, как правило, четыре ступени качества: отлично — 5 баллов, хорошо — 4, удовлетворительно — 3 и неудовлетворительно — 0 баллов.

Общая оценка качества продукта получается путем математической обработки результатов, полученных каждым дегустатором.

При заготовках сельскохозяйственных продуктов чаще всего устанавливают соответствие комплекса органолептических показателей требованиям ГОСТа и дается общая положительная или отрицательная оценка качества продукции.

Органолептическую оценку многих видов продовольственных товаров (сыров сычужных, масла сливочного, пива и др.) и отдельных видов сельскохозяйственного сырья (льняная солома) проводят с использованием 100-балльной системы.

Каждый показатель качества получает определенное количество условных единиц — баллов. Предельное количество баллов указывается в оценочных таблицах в соответствии с ролью показателя в образовании качества продукта. На вкус и запах отводится наибольшее количество баллов — 40-50.

Кроме того, в зависимости от наличия дефектов или пороков устанавливается шкала скидок по каждому показателю качества. По общей сумме баллов, набранных всеми показателями, делают заключение о качестве.

Например, масло сливочное относится к высшему сорту при сумме 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 41. Масло с оценкой ниже 80 баллов считается нестандартным.

Органолептический анализ проводится постоянно на пищевых предприятиях потребительской кооперации. Рабочую дегустацию пищевой продукции осуществляют лаборанты и технологи, а производственную — комиссия, состоящая из специалистов предприятия.

Качество новых пищевых продуктов определяют на заседаниях Центральной дегустационной комиссии Центросоюза, республиканских дегустационных комиссий.

Эти же комиссии осуществляют, если это необходимо, экспертные дегустации по просьбе инспекций по качеству, отбирают образцы продуктов и товаров на международные конкурсы.

Органолептические методы не всегда являются точными. Поэтому для точного определения величины показателей отдельных свойств сельскохозяйственной продукции и пищевых товаров применяются измерительные методы.

Измерительные методы исследования качества сельскохозяйственных продуктов

Измерительные методы определения качества продукции базируются на использовании технических средств измерений и контроля. Результаты этих методов отличаются точностью, повторяемостью и выражаются в количественных показателях (г, %, мг%, кг/м3 и др.).

С помощью этих методов можно изучить химический состав и физические свойства продуктов, наличие примесей, определить их пригодность для переработки, выявить причины потерь и снижения качества при хранении, а также фальсификацию продуктов и др.

При заготовках и переработке сельскохозяйственных продуктов получили распространение химические, физические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические методы.

Химические методы используют для количественного и качественного определения содержания в продуктах Сахаров, крахмала, жиров, воды, витаминов, поваренной соли.

Они применяются для установления соответствия химического состава продукта требованиям стандарта. Химическим методом устанавливают изменение состава продукта после обработки, транспортирования или хранения.

Так, с помощью этого метода можно выявить процесс автолиза при созревании мяса, потери витамина С при хранении плодов.

Физические методы основываются на определении физических свойств продукции с помощью специальных приборов.

Поляриметром определяют количество оптически активных веществ (сахароза, глюкоза, фруктоза); рефрактометром — содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах, плодах, жира в продуктах; вискозиметром — сдвиговые свойства жидких продуктов; ареометром, пикнометром — относительную плотность растворов веществ; термометром — температурные константы жиров; пуркой — натуру зерна; диафаноскопом — стекловид-ность зерна.

С помощью физических методов определяют формы, линейные размеры, крупность, объем, выполненность, скважистость зерна, насыпную массу овощей и др. Методы определения физических свойств приводятся в ГОСТах.

Физико-химические методы отличаются высокой точностью, быстротой выполнения анализа и малой массой пробы, взятой для анализа. Однако для выполнения анализов требуются сложные приборы и специальная подготовка лаборантов.

Для исследования качества сельскохозяйственных продуктов используют следующие методы: хроматографический (определение количества и состава аминокислот белков, содержания отдельных органических кислот, природы и количества красящих веществ); потенциометрический (определение потенциометром концентрации ионов водорода); кондуктометрический (измерение электропроводности растворов для установления титруемой кислотности, определение влажности зерна на электровлагомере); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света, установление содержания витаминов в плодах и овощах, нитратов в мясных продуктах, цветности пищевых жиров и сахара и др.); люминесцентный анализ основан на облучении продукта ультрафиолетовыми лучами (определение количества белка и жира в молоке, порчи рыбы и овощей); спектроскопический (изучение спектров паров исследуемых веществ) применяется для определения состава и содержания в продуктах микроэлементов, витаминов, каротина и др.

Микроскопический метод используется при изучении качества волокна лубяных растений и шерсти, установлении подлинности продукта (меда, молотых пряностей), вида крахмала, наличия в продуктах посторонних примесей, нематод в овощах, трихинелл и финн в мясе.

Биологический метод применяется для определения количества нормально проросших зерен пивоваренного ячменя, наличия в продуктах токсических веществ, зараженности и видового состава микроорганизмов, наличия спор головневых грибов, для исследования продуктов на зараженность болезнями и насекомыми.

Физиологический метод позволяет установить чистое усвоение белка из потребляемых продуктов, энергетическую, биологическую ценность и безвредность продуктов. Эти методы анализа проводят на подопытных животных (белые крысы) и птицах.

Технологическим методом определяют пригодность для переработки и технологические свойства сельскохозяйственного сырья.

Так, на лабораторной мельнице путем размола 5 кг зерна определяют его мукомольные свойства, а опытной выпечкой — хлебопекарные достоинства, т. е. способность муки давать хлеб высокого качества и с хорошим припеком.

Технологическим методом оценивают свойства крупяных культур, картофеля, перерабатываемого в крахмал и патоку, а также пригодность сортов плодов и ягод для производства компотов, варенья, джема и др.

Отбор проб: требования и правила отбора

Отбор проб — это одна из важных стадий проведения анализа. Точность и достоверность результатов зависят не только от современного оборудования и опытных специалистов, но и от соблюдения требований к отбору проб. Ошибки, допущенные при отборе проб, могут искажать результаты лабораторных испытаний.

Для каждого объекта испытаний существуют свои правила отбора проб, которые прописаны в регламентирующих документах. В России разработаны ГОСТы, методики для отбора проб воздуха, почвы, воды, пищевых продуктов, кормов и т.д. Существуют также международные стандарты отбора образцов.

Общие правила отбора проб

  1. заполнение сопроводительной документации, в которой должно быть отражено место отбора;
  2. должны быть отражены условия её отбора;
  3. проба должна быть сохранена и доставлена в лабораторию при таких условиях, чтобы состав исследуемых компонентов и свойства анализируемого образца оставались неизменными;
  4. проба должна отбираться в том объеме, который соответствует методике исследования и достаточен для проведения анализа.

Для различных видов анализа различаются и условия отбора.

Например, для определения физических свойств почвы, важно сохранить структуру почвы. Пробы, предназначенные для анализа на содержание летучих химических веществ, следует помещать в стеклянные банки с притертыми пробками. Для определения пестицидов, не следует отбирать в полиэтиленовую или пластмассовую тару.

Для осуществления правильного отбора образцов предшествуют следующие подготовительные процедуры:

  • изучение нормативных и других документов, которые описывают отбор проб для данного исследования;
  • выбор способа отбора проб;
  • определение способа хранения проб;
  • подготовка оборудования для отбора проб;
  • подготовка тары.

После соблюдения всех процедур подготовки и отбора. Пробы доставляются в лабораторию, регистрируются и передаются в пробоподготовку.

Специалисты нашей лаборатории могут отобрать пробы:

  • вода природная (в т.ч. поверхностная, подземная);
  • вода сточная (в т.ч. очищенная сточная);
  • осадки сточных вод;
  • Твердые и жидкие отходы производства и потребления;
  • осадки;
  • шламы;
  • донные отложения;
  • почва;
  • грунты;
  • воздух рабочей зоны;
  • атмосферный воздух;
  • промышленный выброс в атмосферу.

Рассчитать стоимость

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector