Лактоза. Молочный сахар. Сахароза. Тростниковый сахар. Редуцирующие сахара.

Как читать упаковки с кондитерскими изделиями, в составе
подобного фабричного продукта буквально десятки составляющих, многие из них нам
не понятны.

Интересно, что в составе конфет мы уже не видим привычного для нас сахара,
вместо которого мы можем прочитать что-то типа — Глюкоза, Сукроза, Фруктоза, Лактоза,
Мальтоза, Кукурузный сироп и так далее, как в них разобраться и что это вообще такое?

Сахароза — обычный сахар, тут все понятно.

Итак, Глюкоза — это самый обычный сахар, который мгновенно
попадает в нашу кровь, делая большой удар по нашему здоровью. Человеческий организм
расщепляет любые сахара до уровня глюкозы, которая является конченым продуктом что
усваивается нашими клетками, как Вы понимаете, сахар и является глюкозой, он
прямиком отправляется в наши клетки

Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью
сахарозы. Часто глюкозу используют как улучшитель вкуса, в кондитерской
промышленности глюкоза не маскирует аромата и вкуса, используется при
производстве мороженого, разного рода напитков, в хлебопечении улучшает условия
брожения, часто используется глюкозно-фруктозный сироп и так называемый помадный
сахар в производстве шоколада и конфет.

Лактоза. Молочный сахар. Сахароза. Тростниковый сахар. Редуцирующие сахара.

На картинке изображено примерное количество скрытого сахара
в продуктах питания, которые мы каждый день приносим домой из магазина, ошибкой
является здесь лишь, то что сахар в персике, банане, арбузу приравнивают к сахару
в Коле и Сникерсе.

Вы можете посмотреть на людей, которые толпятся в кондитерском
отделе Вашего продуктового магазина, жажда острых ощущений присуща детям,
молодежи и людям преклонного возраста в одинаковой степени, особенно жалко
смотреть на бабушек и дедушек, которые жадно всматриваются в названия этикеток
на полках убийственного отдела.

Сукроза — химическое название гранулированного белого сахара,
состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, была открыта в Великобритании в
1970 годах и получила большое распространение в странах запада виде заменителя сахара,
обладает вдвое меньшей калорийностью.

Фруктоза находится во фруктах и меде. Медленно усваивается и
в отличие от глюкозы постепенно попадает в кровь.

Многие заблуждаются и думают,
что фруктоза — это выжимка из фруктов и по своему воздействию на человека ничем
от живого плода не отличается.

Однако на самом деле она точно также вредна, как
и обычный сахар, но с более щадящим эффектом для диабетиков, при этом фруктоза
более сладкая, чем сахароза, часто используется для изготовления соков,
варенья, десертов.

Лактоза —сахар из молока, это молекула глюкозы и молекула
галактозы, последняя в свою очередь притормаживает реактивное действие глюкозы,
таким образом Лактоза такая же медленная, как и Фруктоза.

Мальтоза —это две молекулы Глюкозы. Мальтоза находится в
злаковых культурах, особенно в ячмене, часто Мальтозу используют в пивоварении,
такое пиво будет похоже на обычную газировку с сахаром по воздействию на человека.
Для несведущего человека слов Мальтоза звучит очень щадящее что ли и вызывает
ложное предположение, что это что-то безопасное.

Кукурузный сироп — это сахар, добытый из кукурузы и ничем,
не отличается от сахара, полученного из сахарной свеклы, часто встречается в
напитках.
Черная патока — побочный продукт переработки сахара, в которой
сохраняются витамины группы В, кальций, натрий и железо.
Коричневый сахар ничем не отличается от обычного белого рафинированного
сахара, вкусовые свойства темного сахара точно такие, как и белого, в кофе Вы
разницу не почувствуете, также никакой разницы по воздействию на человека, все
те же пагубные свойства, как и в белом сахаре, единственное что, Вы будете за
него переплачивать в несколько раз.
Сахар-сырец — второе название рафинированного сахара, но с
добавлением патоки, вредный эффект точно такой же, как и от обычного сахара.
В США и Канаде популярен кленовый сахар, который добывают из
надрезов в коре дерева, в соке содержится до 5% сахарозы и немного
моносахаридов, по свойствам ничем не отличается от сахара, добытого из свеклы
или тростника.

Разница между сахарозой и лактозой

Видео: Разница между сахарозой и лактозой | Сравните разницу между похожими терминами

Видео: Подробный Гайд на Сахарозу — Genshin Impact

Содержание:

Сахароза против лактозы

Сахароза и лактоза относятся к категории углеводов. Углеводы — это группа соединений, которые определяются как «полигидроксиальдегиды и кетоны или вещества, которые гидролизуются с образованием полигидроксиальдегидов и кетонов». Углеводы — это самый распространенный тип органических молекул на Земле.

Они являются источником химической энергии для живых организмов. Не только это, они служат важными составляющими тканей. Углеводы снова можно разделить на три категории: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды — это простейший тип углеводов. Глюкоза, галактоза и фруктоза — моносахариды.

Дисахариды образуются путем объединения двух молекул моносахаридов. Это реакция конденсации, при которой удаляется молекула воды. Сахароза, лактоза и мальтоза — несколько примеров дисахаридов. И дисахариды, и моносахариды сладкие на вкус. Они растворимы в воде. Оба являются восстанавливающими сахарами (кроме сахарозы).

Когда соединяются более двух молекул моносахаридов, они образуют олигосахариды, а если они имеют большую молекулярную массу (более 10000), они известны как полисахариды.

Сахароза

Сахароза — это дисахарид. Он состоит из соединения молекул глюкозы (альдозный сахар) и фруктозы (кетозный сахар) через гликозидную связь. Во время этой реакции молекула воды удаляется из двух молекул. При необходимости сахарозу можно гидролизовать до исходных молекул. Сахароза имеет следующую структуру.

Это дисахарид, который мы обычно находим в растениях. Глюкоза, которая образуется в результате фотосинтеза в листьях, должна быть распределена по другим растущим и хранящим частям растения. А сахароза — это форма транспортировки.

Следовательно, в растениях глюкоза превращается в сахарозу, чтобы распределять их. Мы знакомы с сахарозой в нашей повседневной жизни, поскольку используем ее в качестве столового сахара. В промышленности сахарный тростник и свекла используются для производства столового сахара.

Сахароза — белое кристаллическое твердое вещество. Имеет сладкий вкус, легко растворяется в воде.

Лактоза

Лактоза — это дисахарид, образованный соединением моносахаридов, глюкозы и галактозы через гликозидную связь. Он имеет следующую структуру.

Это дисахарид, содержащийся в молоке. В зависимости от человека и вида количество лактозы в молоке варьируется. У младенцев есть фермент под названием лактаза, который переваривает лактозу в молоке.

Таким образом, в пищеварительной системе он снова распадается на глюкозу и лактозу, и эти простые сахара всасываются в организм. Непереносимость лактозы — это болезненное состояние, вызванное неспособностью переваривать лактозу.

Лактоза важна для производства молочных продуктов. При естественном производстве творога, сыра и йогурта важна лактоза.

В чем разница между сахарозой и лактозой?

• Сахароза производится из молекулы глюкозы и фруктозы. Лактоза производится из молекулы глюкозы и галактозы.• Сахароза содержится в большом количестве во фруктах и овощах, тогда как лактоза в большом количестве содержится в молоке.• Лактоза — это редуцирующий сахар, а сахароза — нет.• Следовательно, сахароза не отвечает тестам Бенедикта или Фелинга. Но если раствор сахарозы сначала обработать разбавленной кислотой, а затем протестировать с помощью этих тестов, он даст положительный результат.

ПОИСК

Лактоза содержится в молоке (у различных млекопитающих от 2 до 8%) и получается из молочной сыворотки. Сладость лактозы в 4— [c.

402]

Поскольку лактоза состоит из глюкозы и галактозы, можно было бы ожидать, что по сладости она будет находиться где-то между ними. Но это не так. Она еще менее сладкая, чем каждый из моносахаридов. Почему И этого никто не знает.

Если вы возьмете в рот немного лактозы в виде порошка, она покажется вам практически безвкусной. Вот почему молоко не особенно сладко, хотя й содержит 4% сахара. [c.141]

Сладость сахарозы принимается за единицу. Глюкоза оказывается менее сладкой (0,7), а фруктоза более сладкой (1,70). Мальтоза (солодовый сахар) оценивается в 0,45, а лактоза (молочный сахар) в 0,22. Полученная в резуль- [c.646]

Лактоза меньше растворима в воде, чем другие дисахариды, обладает в 5 раз меньшей сладостью, чем сахароза. Спиртовое брожение с лактозой не происходит. В присутствии специальных молочнокислых дрожжей образуется молочная кислота. [c.518]

Из данных, приведенных в табл. 9.1, становится ясно, что различные сахара отличаются по своей сладости. Многое зависит от способа измерения вкусового ощущения. При концентрации, близкой к порогу чувствительности определения, сахароза кажется горькой. По мере увеличения концентрации сахарозы преобладающим становится сладкий вкус.

В случае других сахаров на вкус могут влиять химические превращения, подобные мутаротации, которая уже обсуждалась для фруктозы и маннозы. Такие реакции возможны для многих других сахаров, некоторые из которых приведены в табл. 9.1, в том числе для моносахаридов — глюкозы и галактозы и дисахаридов — мальтозы и лактозы. [c.

199]

Сладость фруктозы составляет 173. инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы)— 130, глюкозы — 74, рамнозы — 32, мальтозы — 32 лактозы — 16 и ксилозы — 40. [c.70]

Лактоза, или молочный сахар, содержится в достаточно больших количествах в молоке и молочной сыворотке. Этот сахар характеризуется малой сладостью и низкой растворимостью, в его присутствии происходит кристаллизация мороженого и других молочных изделий и продуктов, что является причиной неприятных вкусовых ощущений. [c.28]

Перед введением в колонный реактор с иммобилизованным ферментом сыворотку пастеризуют, подвергают ультрафильтрации и пропускают через ионообменник, чем добиваются ее деминерализации.

Мощность установки составляет около 1000 л при степени конверсии лактозы 80%. Установка полностью автоматизирована.

Получаемые при этом сахара (глюкоза и галактоза) по сладости в полтора раза превышают сладость пищевого сахара в расчете на одинаковые экономические затраты. [c.29]

Как правило, молоко большинства животных, в том числе коровье и женское, содержит около 4% лактозы. Значит, в литре молока ее около 40граммов. И несмотря на это, молоко не отличается. особой сладостью. Это свидетельствует о том, как мало мы разбираемся в природе сладости. [c.140]

Декстрины и мальтоза часто входят в состав смесей для детского питания. Новорожденные дети не могут питаться цельным коровьим молоком — оно предназначено для телят, а не для детей. В нем так много некоторых питательных веществ, что организм ребенка не может с ними справиться.

Поэтому коровье молоко разводят определенным количеством кипяченой воды. Но при этом в нем слищком уменьшается содержание лактозы. Приходится добавлять сахар в том или ином виде. И чаще всего для этого берут смесь декстрина и мальтозы.

Она легко растворима и почти не обладает сладостью, так что вкус молока от этого не меняется. [c.146]

Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицами сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— галактоза — 32 , 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный ахар — 130 Отдельные углеводы выполняют свои, присущие [c.57]

За стандарт сладости принимают сахарозу-тот самый сахар, который получают из свеклы или тростника. Это дисахарид, при гидролизе он расщепляется на два моносахари-да-глюкозу и фруктозу.

Фруктоза-самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, вопреки распространенному мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар.

Еще один пшроко распространенный дисахарид-молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке в количестве 4-5% лактоза втрое менее сладкая по сравнению с сахарозой. В последнее время большое распространение в диетическом питании получили сорбит и ксилит.

Сладость сорбита в сахарозных единицах равна 0,5, тогда как у ксилита она вчетверо выше. С химической точки зрения сорбит и ксилит, собственно, и не сахара вовсе, а многоатомные спирты, наподобие глицерина (вспомним, что и название глицерина произохпло от греческого слова, означающего сладкий ). [c.171]

ЛАКТОЗА (молочный сахар). Углевод, принадлежащий к группе дисахаридов. С12Н22О11. В растительном мире обнаружена в пыльцевых трубках некоторых растений. Единственный дисахарид, вырабатываемый в органах животных, в молочных железах. Входит в состав молока. Сладость Л.

составляет примерно /б сладости сахарозы. Сбраживается только дрожжами, имеющимися в кумысных и кефирных заквасках. Единственный углевод пищи новорожденных. Получается на молочных заводах из сыворотки молока. Используется для приготовления питательных сред при производстве антибиотика пенициллина.

[c.161]

Салгороза—тростниковый или свекловичный сахар. Представляет глюкозид глюкопиранозы и кетофуранозы. Это наиболее распространенный сахар. В организме животных он не образуется.

В растениях же встречается всюду, иногда в больших количествах например, в стеблях сахарного тростника до 26% свежего веса, в корнях сахарной свеклы до 20%. Это дает возможность добывать ее из этих растений с промышленной целью.

По своим вкусовым качествам сахароза значительно превосходит глюкозу, мальтозу и лактозу, уступая по сладости только фруктозе. Много сахарозы встречается в плодах, например, в абрикосах до 6%, а также в корнях, например, в моркови до 9%.

Происхождение сахарозы в растениях до сих пор недостаточно выяснено. В последнее время предполагают, что она образуется при распаде крахмала. [c.168]

Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы — 74, сорбита — 48, ксилозы — 40, мальтозы — 32, галактозы — 32, рафинозы — 23, лактозы — 16 единицам. [c.17]

Основным подслащивающим веществом прировдого происхождения является сахар (используются также сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза и др.). Эти вещества имеют свои достоинства и недостатки. Фруктоза и многоатомные спирты (юилит, маннит, сорбит) медленно всасываются из ЖКТ, незначительно влияя на содеряание сахара в крови.

Благодаря сладкому вкусу, способности образовывать вязкие растворы, они используются в производстве микстур, капель, сиропов. Однако низкая степень сладости (близкая к сахарозе), технологические трудности при производстве фруктозы, а также побочное слабительное действие многоатомных спиртов препятствуют их пшрокому использованию. [c.

290]

Лекция на тему "Углеводы"

Моносахариды и большинство дисахаридов обладают
редуцирующей способностью, все они обязаны (альдегидной) карбоксильной группе,
которую они имеют в своей же молекуле. Свободный конец атома используется путем
передачи электонов другой свободной молекуле. Их открытая химическая структура
(с двумя кольцами химических веществ) позволяет им разбиваться с удвоенной
скоростью дисахаридов.

Этот редуцирующий характер можно
продемонстрировать с помощью окислительно-восстановительной реакции, проводимой
между ними и сульфатом меди (II). Растворы этой соли имеют синий
цвет. После реакции с восстановительным углеводным оксидом меди (I)
образуется кирпично-красный цвет. Таким образом, изменение цвета указывает
на то, что указанная реакция произошла и что, следовательно, данный углевод
редуцирующий. Ученые используют несколько обычных химических составов на
определение редуцирующего сахара: самые распространенные реакция Бенедикта
и реакция Фелинга.

Сахара, которые дают положительные результаты по
тестам известны как редуцирующие сахара. Положительный результат дают сахара с
полуацетальную или гемикетальную группой. Но я не буду их рассматривать(это для
общего понятия).

Углеводы, содержащие только ацетальные или
кетальные группы и нет свободной альдегидной функции, дают отрицательный
результат с этими растворами, они все — нередуцирующие сахара (тростниковый или
свекольный сахар).

Самыми распространенными сахарами в продуктах
питания являются глюкоза и фруктоза (моносахариды), а в меньшей степени лактоза
и галактоза(дисахариды). Ряд сахаров или сахароза не является редуцирующим
сахаром, но если сахарный раствор нагревается или подкисляется, идет
гидролиз: сахароза разрушается до глюкозы и фруктозы, а это уже моносахариды. И
они редуцируются.

Нередуцирующие сахара.

Это углеводы – полисахариды. Самая
распространенная – сахароза. Имеет закрытую (замкнутую )химическую структуру.

У
нее несколько химических колец(три), где открытые атомы используются для
связывания структуры в целом и, следовательно, не имеют свободных электронов
для отдачи связующей молекуле.

Из-за этого окисления нет во время реакции.
Чтобы вызвать разложение, понадобится гораздо больше времени.

У нередуцирующего сахара нет реакционной
способности, нет альдегидной группы, поэтому тест Бенедикта дает отрицательный
результат.

2. Раствор фруктозы + 2 капли реактива Бенедикта

3. Раствор глюкозы + 2 капли реактива Бенедикта

4. Раствор лактозы + 2 капли реактива Бенедикта

Редуцироваться (само слово) – буквально если
переводить, то в биологии: стать уменьшенных размеров, в техническом
понимании — понижение(о давлении газа)

Сахар-песок, фруктоза, лактоза, патока, мед, крахмал

30 Ноябрь 2012 г. 13:34

Сахар-песок, фруктоза, лактоза, патока, мед, крахмал

Сахар и сахаристые вещества

Сахар-песок. Представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт.

В соответствии с гост 21- 94 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть о родны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок дол: быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет — белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; створим в воде, раствор прозрачный.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями (в пересчете на сухое вещество): содержание чистой сахарозы — не менее 99,75 %, редуцирующих веществ (сахар обладающих восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) — не более 0,05 %, золы — не бол 0,03 %, влаги — нё более 0,14%, металлопримесей — не бол З мг/кт Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного времени.

Помещение склада должно быть чистым и сухим, относ тельная влажность воздуха не выше 70%. В этих условиях срок хранения сахара не ограничены.

Мешки с сахаром-песком складах с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, мешковиной или другой чистой тканью.

В складах с деревянными полами ткань можно подстилать непосредственно в пол.

На крупных предприятиях сахар-песок хранят бестарно, в бункерах. При этом создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения, бестарный способ выгоден экономически. Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность не более 0,06 %. Режим хранения: температура 20-22 Х влажность воздуха 55-60 %.

Глюкоза. Ее используют взамен сахара при изготовлении многих видов кондитерских изделий (шоколада, конфет). Получают глюкозу гидролизом крахмала. для этой цели наиболее широко применяют кукурузный крахмал

Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60 %. Это дает возможность при использовании глюкозы получить кондитерские изделия меньшей сладости. Глюкоза растворяется в воде с поглощением теплоты. Поэтому у продуктов, содержащих глюкозу, ощущается «холодящий» вкус, что придает им особые потребительские качества.

В кондитерском производстве применяют кристаллическую глюкозу. По внешнему виду это белый кристаллический порошок, сладкого вкуса, со свойственным глюкозе запахом. Массовая доля влаги должна составлять не более 9 %, золы — 0,07 %, железа — 0,003 %. Размеры кристаллов не должны превышать 1,5 мм.

Кристаллическую глюкозу хранят в сухих, чистых и проветриваемых складах с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Фруктоза. Входит в состав многих кондитерских изделий как часть сырья (мед, фруктово-ягодные заготовки) или образуется из сахарозы в процессе производства.

Лактоза. Товарную лактозу (молочный пищевой сахар) получают из молочной сыворотки в виде кристаллов размером от 50 до 300 мкм. Кристаллы лактозы белого цвета, они не должны иметь

посторонних вкуса и запаха. Содержание влаги — не более 2,5 %.

Сладость лактозы по сравнению с сахарозой составляет примерно 30 %. Растворимость лактозы в воде ниже, чем у сахарозы.

Лактозу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения — 12 мес.

В кондитерском производстве лактозу используют для повышения пищевой ценности изделий.

Патока. Представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость — декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий.

Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмалов.

Выпускается несколько сортов патоки: карамельная низкоосахаренная (КИ), карамельная высшего сорта (КВ), карамельная первого сорта (Ю), глюкозная высокоосахаренная (Гн).

для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помады, сбивных изделий и т.д.), используют высокоосахаренную патоку. для карамели

— рекомендуют использовать низкоосахаренную патоку.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194-91 (табл. 1).

Антикристаллизующее действие патоки объясняется тем, что содержащиеся в ней декстрины повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию; редуцирующие вещества способствуют сохранению влаги.

В кондитерском производстве применяется также сухая патока получаемая при обезвоживании жидкой патоки на валковых или распылительных сушилках. Содержание сухих веществ в такой патоке около 94 %. Сухая патока имеет повышенную пенообразующую способность и используется чаще всего при производстве халвы.

На кондитерские фабрики патока поступает в металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты, на автомашинах, а также в специальных железнодорожных цистернах. Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8-12 °С. В холодное время года их можно хранить на открытых площадках.

Из цистерн патоку сливают в приемные баки, внутренняя поверхность которых покрыта специальными эмалями или лаками. Поскольку патока имеет высокую вязкость, то при сливе или перекачивании в приемные баки ее подогревают. Для этого в цистернах в местах слива предусмотрены змеевики.

Мед. Натуральный мед используется в кондитерской промышленности в составе начинок для карамели и конфет. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. Он может, быть разного происхождения и цвета: липовый, акациевый, белого клевера — светлый, гречишный и васильковый — темный.

По происхождению различают цветочный и падевый мед. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветка. Чаще всего он представляет собой смесь различных медов и получает название по преобладающему в смеси меду (липовый, гречишный клеверный и др.).

Падевый мед вырабатывается пчелами из пади животного и растительного происхождения соответственно из экскрементов сосущих насекомых (тлей, листоблошек и др.). Падевый мед более темный, менее ароматный и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный.

Смесь цветочного и падевого меда называется смешанным медом.

Активная кислотность (рH) цветочных видов меда равна 3,54,2. Мед содержит красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины. В нем присутствуют так называемые биогенные стимуляторы — вещества, обладающие способностью повышать жизненный тонус.

Мед считается доброкачественным, если он чистый, очищенный от попавших в него во время откачки примесей (носка, личинок, остатков пчел и др.), зрелый, с влажностью не более 20 %, без признаков брожения, посторонних запаха и вкуса.

Пчелиный мед хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации (засахаривания) глюкозы. Кристаллизации натурального меда свидетельствует о большом содержании глюкозы и высоком ею качестве.

Фруктоза в отличие от глюкозы кристаллизуется очень медленно, поэтому сорта меда, содержащие мною фруктозы, долго не густеют. Иногда при хранении меда появляются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху — сиропоподобный. Это указывает на незрелость меда и ею повышенную влажность.

Такой мед для длительного хранения не пригоден.

Хранят мед в чистых, сухих складских помещениях, защищенных от пылящих и имеющих специфический запах продуктов, а также от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и др. Мед с массовой долей влаги менее 20 % хранят при температуре не выше 20 °С.

Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием « Искусственный мед». Для его изготовления сахар подвергают гидролизу пищевыми кислотами.

В полученный сироп вводят ароматические вещества медовую эссенцию, иногда добавляют до 10 % натурального меда. Влажность искусственного меда до 22 %.

В нем содержатся до 30 % сахарозы, примерно 47% инвертного сахара, зольности — до 0,4 %; кислотность ниже, чем в натуральном меде.

Крахмал. В производстве сахарных кондитерских изделий крахмал используют как рецептурный компонент рахат-лукума, а также на некоторых предприятиях как формовочный материал для конфет и драже.

Особое значение при использовании крахмала как формовочного материала имеет крупность зерен. Этот показатель влияет на гладкость поверхности корпусов конфет, получаемых в результате отливки кондитерской массы в крахмал.

Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая.

Размеры зерен (в мм ) для различных видов крахмалов приведены ниже:

Картофельный…………………………………………………………….0,05-0,08 Кукурузный………………………………………………………………..0,02 -.0,03

Пшеничный……………………………………………………………….0,03-0,05

Рисовый…………………………………………………………………….0,05 -0,01

Большое технологическое значение имеет также температура клейстеризации крахмала при использовании его как формовочного материала для отливки конфет и драже.

для картофельного крахмала она составляет 65 °С, кукурузного и пшеничного — 68, рисового — 72 °С. От температуры клейстеризации зависит чистота корпусов конфет.

Чем ниже температура клейстеризации, тем больше крахмала остается на корпусе при отливке По этой причине использование кукурузного крахмала предпочтительнее.

Крахмал, поступающий на производство, должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных крапин на 1 см2 поверхности, массовой доле влаги, зольности, кислотности и др.

Эти показатели различаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Например, массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13 %, картофельного не более 20 % и т д.

В крахмале, предназначенном для пищевых целей, не допускаются хруст при разжевывания и посторонний запах.

Кроме натурального крахмала в кондитерской промышленности применяется модифицированный крахмал.

В зависимости от обработки различают следующие виды модифицированного крахмала: гидролизованный (получают путем частичного гидролиза крахмала); набухающий (получают термической обработкой концентрированного крахмального клейстера); окисленный, характеризующийся повышенной студнеобразующей способностью (получают взаимодействием крахмала с окислителями).

В кондитерской промышленности широко применяют специальный желирующий картофельный крахмал . По внешнему виду он напоминает обычный картофельный крахмал и используется как студнеобразователь для производства желейных изделий.

Крахмал упаковывают в чистые мешки массой 50 кг, 60, 70 и 75 кг. Отклонение в массе брутто мешка 0,1 %. Так как крахмал распыляется, а его зерна способны проходить через плотную ткань, то мешки после заполнения продуктом проклеивают крахмальным клейстером, подсушивают, зашивают и маркируют.

При закладке на относительно длительное хранение крахмал упаковывают в бумажные мешки, затем каждый из них затаривают в другой новый или бывший в употреблении мешок.

Как сыпучий продукт крахмал в последнее время транспортируют без тары в железнодорожных вагонах особой конструкции, мягких (складных) и жестких контейнерах, автомуковозах.

Крахмал хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Мешки с крахмалом укладывают на стеллажи в штабеля.

Отсыревание — это основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении. Крахмал увлажняется быстро (за сутки на 25-30 %) и в увлажненном слое начинают развиваться гнилостные бактерии. Продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность должна быть не выше 70 %, температура

воздуха 15-18°С.

При бестарной перевозке крахмала на предприятиях предусматривается его хранение в бункерах. В этом случае следует учитывать, что при долгом хранении крахмал слеживается. Подача крахмала из бункеров на производство осуществляется механическим, пневматическим, аэрозольным транспортом.

< Предыдущая

Обсудить на сельскохозяйственном форуме

Введение

Йодометрией называют метод объемного анализа, в ос-нове которого лежат реакции:
I2 + 2е > 2IЇ
2IЇ Ї2e > I2
Методом йодиметрии можно определять как окисли-тели, так и восстановители.

Определение окислителей.

Методом йодиметрии можно определять те окислители, которые количественно окисляют IЇ в свободный I2. Чаще всего определяют перманганаты, бихроматы, соли меди (II), соли желе-за (III), свободные галогены и др. Индикатором в методе йодиметрии служит раствор крахмала.

Это чувствительный и специфический инди-катор, образующий с йодом адсорбционное соединение синего цвета.

Определение восстановителей. Из числа восстано-вителей этим методом чаще всего определяют сульфиты, сульфиды, хлорид олова (II) и др. Рабочим раствором является раствор йода I2. Метод йодиметрии широко применяется в химическом анализе.

Этим методом определяют соединения мышьяка (III); медь (II) в солях, рудах ; многие органические лекарственные препараты — формалин, анальгин, аскорбиновую кислоту и др.

Цель работы: определение редуцирующих сахаров в различных кондитерских изделиях.

Задачи:
Отработка методики количественного определения редуцирующих сахаров в рабочем растворе.
Установить соответствие нормальным содержаниям редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях содержащихся в ГОСТ

Основным сырьем для производства кондитерских товаров служат сахар, инвертный сироп, мука, жиры, молоко. Кроме того, при производстве кондитерских изделий используются фрукты и ягоды, орехи, какао-бобы, мед, пряности также многие другие продукты.

В формировании потребительских свойств кондитерских изделий большая роль придается продуктам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и цвет: студнеобразователям, эмульгаторам, пенообразователям, красителям, ароматизаторам.

редуцирующий сахар кондитерский потребительский

Продукт представляет собой чистый углевод — сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

Обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на ЦНС, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеводных соединений и гликогена.

При избыточном употреблении сахара развиваются ожирение, сахарный диабет, кариес. Суточная норма — 100 г, в год — 36,5 кг, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Инвертный сироп

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Редуцирующий сахар

Все моносахариды, в случае с сиропом глюкоза и фруктоза, и некоторые дисахариды, в том числе мальтоза и лактоза, относятся к группе редуцирующих (восстанавливающих) сахаров, т. е. соединений, способных вступать в реакцию восстановления.

Две обычные реакции на редуцирующие сахара — реакция Бенедикта и реакция Фелинга — основаны на способности этих сахаров восстанавливать ион двухвалентной меди до одновалентной. В обеих реакциях используется щелочной раствор сульфата меди(II) (CuSO4), который восстанавливается до нерастворимого оксида меди(1) (Cu2O).

Реакция Фелинга наиболее часто используется для доказательства восстанавливающих свойств сахаров, она заключается в восстановлении моносахаридами гидроксида меди (II) в закись меди (I).

При проведении реакции используется реактив Фелинга, представляющий собой смесь сульфата меди с сегнетовой солью (калий, натрий виннокислый) в щелочной среде.

При смешивании сульфата меди со щелочью образуется гидроксид меди.

CuSO4 + 2NaOH -> Cu(OH)2v + Na2SO4

В присутствии сегнетовой соли выделившийся гидроксид не выпадает осадок, а образует растворимое комплексное соединение меди (II), которое восстанавливается в присутствии моносахаридов с образованием закисной меди (I). При этом альдегидная или кетон- группа моносахарида окисляется до карбоксильной группы. Например, реакция глюкозы с реактивом Фелинга.

СН2ОН — (СНОН) 4 — СОН + Сu(ОН) 2 ===> СН2ОН — (СНОН) 4 — СООН + Сu2Оv+ Н2О
Значение сахаров для организма
Фруктоза.

Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы сравнительно с глюкозой в кишечнике, объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.

Глюкоза.

Глюкоза — составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды — гликоген, крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы. Глюкоза быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления.

Метаболизм глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), являющейся источником уникального вида энергии. АТФ во всех живых организмах играет роль универсального аккумулятора и переносчика энергии.

В медицине препараты аденозина применяют при спазмах сосудов и мышечной дистрофии, и это доказывает важность для организма АТФ и глюкозы.

Во время бодрствования организма энергия глюкозы восполняет почти половину его энергетических затрат. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген — полисахарид, который хранится в печени.

Методы определения сахара в кондитерских изделиях
Поскольку контроль содержания уровня сахара в организме необходим, существует целый ряд различных методов определения количества как общих, так и редуцирующих (инверсных) сахаров в кондитерских изделиях,что является важной частью контроля качества производства данной продукции.
Иодиметрический метод
Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих сахаров и определении количества образовавшегося оксида меди (1) или невосстановившейся меди йодометрическим способом.
Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, кроме мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей.
Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.
Перманганатный метод
Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титрова-нии восстановленного оксида железа (И) перманганатом.
Поляриметрический метод
Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света оптически активными ве-ществами.
Метод применяется для определения массовой доли общего сахара в шоколаде, пралине, какао- напитках, шоколадных пастах, сладких плитках, шоколадных полуфабрикатах без добавлений и с добавлением молока.

Массовая доля сахара и редуцирующих веществ

Сахар выпускается в двух основных видах: сахар-песок товарный и промышленный.

Сахар-песок — сыпучий сухой продукт без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями.

По химическому составу сахар-песок почти целиком (99,75 %) состоит из сахарозы С12Н22О11, которая представляет собой дисахарид — соединение глюкозы и фруктозы (посредством а-1,2-гликозидной связи): tm.

сахарозы — 184-185 °C. Она хорошо растворяется в воде: при 100 °C в 100 см° воды можно растворить 487 г сахарозы, также растворяется в анилине, пиридине, жидком аммиаке, плохо в спирте.

При 190-200 °C — карамелизуется.

Сахароза вращает плоскость поляризации вправо. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе присоединяет воду и распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется инверсией, т.к. образующаяся смесь — инвертный сахар — обладает левовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы [11].

Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает медно-щелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90 % [10].
Редуцирующими веществами (сахарами), или сахаром до инверсии, называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.
Реакция восстановления обусловливается наличием в этих сахарах альдегидных или кетонных (карбоксильных) групп.
Общим сахаром, или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов, получающихся после обработки в определенных условиях кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и сахарозу.

Определение содержания каждого видов сахаров представляет трудности и на практике обычно не применяется. Ограничиваются определением двух собирательных показателей: массовая доля редуцирующих веществ и массовая доля общего сахара.

В практике хлебопекарного производства определяют сумму редуцирующих сахаров после гидролиза, принимая ее за содержание сахара.
При анализе в объекте исследования необходимо сахара перевести в раствор и удалить из него легкоокисляющиеся вещества, способные исказить результаты анализа, которые условно называют «мешающие несахара» (белки, жиры, пектиновые вещества).
Массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях (хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломка) определяют по ГОСТ 5672-68 перманганатным (арбитражным), ускоренным (йодометрическим) или горячего титрования.
Перманганатный метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом калия.
Применим для тортов, пирожных, восточных сладостей, мучных кондитерских изделий при возникновении разногласий в оценке качества [ 8].

Йодометрический метод основан на взаимодействии редуцирующих сахаров, находящихся в растворе, с ионом меди (I), комплексно связанного с лимонной кислотой, с образованием оксида меди (I). При помощи йодсодержащего реактива определяют количество не прореагировавшего остатка иона меди (II) медно-цитратного раствора, взятого в избытке.

Применяется метод для всех видов кондитерских изделий, полуфабрикатов, кроме мучных изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей.

Ускоренный метод горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать окисную медь в закисную.

Метод определения массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара со щелочным раствором меди основан на взаимодействии редуцирующих сахаров, находящихся в растворе, с ионом меди (II), комплексно связанным с солью винной кислоты, взятом в избытке. Избыточную медь восстанавливают стандартным раствором инвертного сахара (или стандартным раствором глюкозы) в присутствии индикатора метиленового синего.

Синий цвет раствора, обусловленный метиленовым синим, сохраняется до тех пор, пока в растворе нет редуцирующих веществ. Если в реакционную колбу попадет хотя бы одна избыточная капля раствора редуцирующего сахара, то синяя окраска исчезает.

При определении редуцирующих веществ в объектах, содержащих значительное количество сахарозы, рекомендуется в стандартный раствор инвертного сахара или глюкозы ввести чистую сахарозу в количестве, приблизительно соответствующем предполагаемому соотношению редуцирующих веществ и сахарозы в объекте исследования.
Для проведения анализа используют бюретку с Z-образным наконечником для того, чтобы уменьшить возможность нагревания стандартного раствора инвертного сахара или глюкозы, так как нагревание раствора увеличит объем титранта и приведет к искажению результатов анализа.
Феррицианидный метод определения массовой доли редуцирующих веществ основан на окислении карбоксильных групп редуцирующих сахаров избытком феррицианида в щелочной среде.

Недостатком метода является необходимость введения коррективов при определении содержания редуцирующих веществ в присутствии значительных количеств сахарозы, что при анализе объектов кондитерского производства наблюдается очень часто [8].

Это объясняется тем, что наряду с редуцирующими веществами феррицианидом частично окисляется и сахароза в щелочной среде. Чем больше се, тем больше искажение результата.

Поэтому вводят поправочный коэффициент, величина которого зависит от соотношения редуцирующих веществ и сахарозы в объекте исследования (таблица).

Таблица

Редуцирующие вещества по отношению к общему' сахару, %	5-10	10-15	15-20	20-30	3040	40-60
Поправочный коэффициент	0,91	0,93	0,94	0,95	0,97	0,98

Фотоколоримстричсский метод анализа основан на поглощении немонохроматического света.
Сущность метода определения массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия заключается в окислении всех сахаров раствором бихромата калия в сильно кислой среде.
В результате такой реакции все сахара, редуцирующие и не имеющие свободных полуацетальных гидроксилов, окисляются до диоксида углерода и воды, а шестивалентный хром в ионе Сг2О72 восстанавливается в трехвалентный ион Сг+. Количество образовавшегося синс-зслсного иона эквивалентно количеству 34
сахаров, вступивших в реакцию, что позволяет по изменению оптической плотности определить количество редуцирующих веществ, прореагировавших с дихроматом калия.
После приготовления водной вытяжки из навески объекта исследования проводят осаждение мешающих несахаров, которые также могут окисляться и искажать результат анализа.
Отличительной особенностью метода является отсутствие операции гидролиза сахарозы [8, 11].

Декстрины, содержащиеся во многих объектах кондитерского производства, не осаждаются при обработке сульфатом цинка.

Поэтому данный метод применяют для объектов, в рецептуру которых не входит патока (шоколад, пралине, жировые вафельные начинки, мучные изделия). Метод не применим для объектов, содержащих алкоголь.